Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з м’ясом птиці і продуктами переробки зернових культур

Abstract

На сьогоднішній день в Україні актуальним є виробництво продуктів здорового харчування, які задовольняють потреби людини в харчових речовинах та мають енергетичну цінність. Січені напівфабрикати, вироблені з одного типу м’яса, рідко використовуються з технічних причин, оскільки мають недостатньо задовільну структуру фаршу, та з економічних міркувань. Інші складові, що застосовуються у виробництві січених напівфабрикатів, зазвичай коштують менше, ніж м'ясо, що призводить до зниження вартості кінцевого продукту. Такі додатки, як хліб, картопля, яєчні продукти та рослинні білки, використовуються для стабілізації структури фаршу й поліпшення консистенції готових виробів. Перспективним шляхом розроблення технології харчових продуктів збагачених клітковиною, мінералами та вітамінами є використання рослинної сировини, зокрема пшеничних висівок. Мета цієї роботи полягає в підборі складових, створенні рецептур і вивченні споживчих властивостей січених напівфабрикатів, де використовується рослинна сировина, обґрунтування доцільності введення даного компоненту в рецептуру та визначення вмісту життєвоважливих для організму людини мікроелементів в сировині та готових виробах. Об’єкт дослідження - технологія виробництва напівфабрикатів з використанням продуктів переробки зернових культур «Ecolight native». Завдання роботи: 1. 2. провести аналітичний огляд літератури за обраною темою; підібрати оптимальні рецептурні компоненти та розробити нові рецептури січених напівфабрикатів з використанням злакових культур 3. визначити органолептичні, фізико-хімічні та функціонально технологічні властивості фаршів та напівфабрикатів; 4. провести мікробіологічні дослідження; 2 5. 6. дослідити вміст мікроелементів (залізо, кальцій, магній, фосфор) в м’ясній сировині, сирих та готових виробах; визначити економічну ефективність розроблених рецептур січених напівфабрикатів. Основною сировиною для виробництва напівфабрикатів вибрано: яловичину жиловану першого сорту, свинину напівжирну, м'ясо качинне, м'ясо індиче, цибулю ріпчасту свіжу, продукти переробки зернових культур(«Ecolight native»), висівки для паніровки. До складу допоміжної сировини входить сіль кухонна та перець чорний мелений. При виготовленні м’ясних виробів важливо враховувати не лише їх смакові якості, а й фізико-хімічні, структурні, механічні та технологічні показники. У рецепті №1 вміст білка зменшується порівняно з контролем за рахунок додавання перероблених продуктів зернових культур, які мають менше білка у своєму складі. Рецепт №2 містить качине м’ясо, яке має менше білка порівняно з контрольним зразком яловичини. Рецепт №3 включає індиче м’ясо, яке містить більше білка, ніж яловичина у контрольному варіанті. Важливими показниками якості продукції є значення водоутримуючої (ВУЗ), жироутримуючої здатністі (ЖУЗ), які залежать від взаємодії білків між собою, з водою, від ступеня подрібнення м'ясної системи. У зв'язку з цим теплова обробка вагомо впливає на ці показники, а отже і на вихід готових виробів. До посічених напівфабрикатів здійснювали введення 10 % продуктів переробки зернових культур «Ecolight native» збільшує вміст макроелементів в продукті порівняно із контрольним зразком. Зростання вмісту заліза при термообробці пояснюється збільшенням концентрації мікроелементів внаслідок зменшенням вмісту вологи в готовому продукті. Одним із основних показників безпечності харчових продуктів є вміст у них потенційно небезпечних речовин біологічного і хімічного походження. Від дотримання цих критеріїв залежить безпечність і збереженість продуктів харчування. Дані досліджень дозволяють стверджувати, що використання 3 продуктів переробки зернових культур в комбінації з різними видами м'яса не впливає на розвиток патогенної мікрофлори, що забезпечує збереження якісних показників дослідних виробів у процесі зберігання.