Розроблення технології реструктурованих шинок з використанням м’яса птиці

Abstract

У роботі розглянуто можливості розроблення рецептур нових видів реструктурованих шинок з м’яса птиці, оскільки їх представлений не надто широко, що викликає актуальність даної тематики. Використання дієтичного м'яса (курятина та індика), рослинних білків, зокрема ізоляту сочевиці забезпечує поліпшення технологічних, харчових та органолептичних властивостей готового продукту. Розроблення рецептури та технології шинок відбувалось у виробничих умовах підприємства «Старицький м’ясокомбінат», м. Новояворівськ. Вироблено два зразки реструктурованих шинок з м’яса птиці: зразок №1 «Шинка з м’яса курки», до складу якого входить 46 кг м'яса курки, 20 кг ММО індика, 10 кг яєчного порошку, 10 кг сала, 10 кг ізоляту з сочевиці та 4 кг крохмалю, та зразок №2 «Шинка з м’яса індика», що містить 47 кг м'яса індика, 20 кг ММО курки, 10 кг яєчного порошку,10 кг сала, 10 кг ізоляту з сочевиці та 3 кг крохмалю. Допоміжною сировиною є сіль (2500 г), барвник Пано (Е124) (20 г), триполіфосфат натрію (Е451) (30 г), нітрит натрію (0,007 г), чорний мелений перець (50 г) та мускатний горіх (50 г). Під час проведення досліджень встановлено, що рН у зразка №1 на 1,6%, більший ніж у контрольному зразку і зразку №2. При визначенні функціонально-технологічних показниківвиявлено, що вологоутримуюча здатність зразка №1 і зразка №2 на 0,67% та 0,11 % нижчий ніжу контролі. Вологозв’язувальна здатність зразка №1 та зразка №2 на 4,9% та 0,77% також нижча, ніж у контролі. Зразок №1 має найвищу жирозв'язуючу здатність серед усіх дослідних зразків. Це пояснюється комбінуванням в рецептурі м’ясної сировини і м’яса механічного обвалювання, а також температою та тривалість термічної обробки (запікання за температури 110±2°C впродовж 30 хв). Зразок №1 має підвищений вихід на рівні 90,04%, що свідчить про позитивний вплив ізоляту сочевиці на збереження вологи у виробі. Зразок №2, що містить м'ясо індика, продемонстрував найвищий вихід (93,9%) і найнижчі втрати (6,1%). 5 За результатами фізико-хімічних досліджень встановлено, що масова частка білка у зразках №1 і №2 зросла на 32,44% та 36,48% порівняно з контрольним зразком. Масова частка жиру у зразку №1 на 14,08% а зразка №2 – на 6,72% більше порівняно з контролем. Також вміст вуглеводів у зразках №1 та №2 становить по 3,2 %, на що впливають використаний в рецептурі ізолят сочевиці та крохмаль. Отримані результати органолептичних досліджень реструктурованих шинок з м’яса птиці підтверджують їх високі смакові якості. За результатами мікробіологічної оцінки дослідні зразки відповідають вимогам нормативної документації, вказують на високу якість та безпечність продукції.