Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням маринадів на основі рослинної сировини

Abstract

Мета роботи удосконалити технологію м’ясних напівфабрикатів з м’яса птиці за рахунок використання маринадів з пюре брусниці та аґрусу. Об’єкти досліджень маринади з пюре брусниці та аґрусу, м’ясних напівфабрикатів з м’яса птиці. Завдання роботи: 1. Розробити рецептури та технології маринадів з використанням пюре брусниці та аґрусу. 2. Здійснити органолептичну оцінку маринадів з метою подальшої можливості їх використання. 3. Виробити напівфабрикати з м’яса птиці у маринадах з пюре брусниці та аґрусу. 4. Дослідити функціонально-технологічні показники напівфабрикатів з м’яса птиці у маринадах з пюре брусниці та аґрусу. 5. Встановити зміни кислотних та пероксидних чисел напівфабрикатів з м’яса птиці у маринадах з пюре брусниці та аґрусу у процесі зберігання. Органолептична оцінка маринадів виявила, що маринад з брусниці має насичений червоний колір, добре збалансований кисло-солодкий смак з приємними пряними нотками. Маринад з аґрусу має світло-червоний колір і виражену кислинку. Обидва маринади отримали високі оцінки за зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, однак смак маринаду з аґрусу був оцінений на 4 бали через меншу збалансованість. Виробництво напівфабрикатів з м'яса птиці у маринадах з пюре брусниці та аґрусу показало, що ці маринади рівномірно розподіляються по поверхні м'яса. Колір та текстура напівфабрикатів варіюються залежно від використаного маринаду: брусничний надає світло-рожевий колір з видимими прянощами, аґрусний – світло-оранжевий без явних включень прянощів. Вакуумне пакування та охолодження забезпечують тривале зберігання. 5 Дослідження функціонально-технологічних показників напівфабрикатів у маринадах з пюре брусниці та аґрусу виявило поступове зниження рН та збільшення вологозв’язуючої здатності протягом 24 годин маринування. Після 24 годин рН для маринаду з брусницею знизився до 5,3, а з аґрусом – до 5,4, що свідчить про зростання кислотності. Вологозв’язуюча здатність також зросла, що позитивно впливає на кінцеву якість продукції. Встановлення змін кислотних та пероксидних чисел показало, що процес зберігання напівфабрикатів із використанням ягідних маринадів забезпечує збереження їх якісних показників.