Короткий опис(реферат):
У сучасній харчовій промисловості активно досліджують нові джерела сировини для покращення якості м'ясних виробів. В цій роботі розглянуто вплив філе товстолобика білого на якість м'ясних хлібів. Дослідження встановило оптимальне співвідношення рибної сировини та м'яса курятини, що позитивно впливає на вологозв'язуючу здатність, рН та консистенцію продукту. Найвищі показники вологозв'язуючої здатності були у зразках з 23% та 28% рибної сировини, що підтверджує збереження соковитості.
У розділі "Рецептура і технологічна схема" описано технологічні особливості створення м'ясних хлібів з рибним філе. Результати експериментів показали, що м'ясний хліб з філе товстолобика має вищий вихід (128,38%) порівняно з контрольним зразком (111%). Дослідження фізико-хімічних показників показали підвищення вмісту білків до 16,2% та зниження калорійності до 203,4 ккал на 100 г.
Органолептичні оцінки підтвердили, що м'ясний хліб з рибною сировиною має вищі оцінки за консистенцію та вигляд, з приємним смаком і ароматом. Досліджено також стабільність і якість продуктів під час зберігання, які продемонстрували менше окислення та безпечність.
В цілому, результати підтверджують доцільність використання рибної сировини у виробництві м'ясних хлібів, відкриваючи нові можливості для розробки продуктів, що відповідають вимогам здорового харчування.
Суть розробки, основні результати:
Сучасна харчова промисловість стоїть перед викликами, пов'язаними з підвищенням харчової цінності продуктів та задоволенням потреб споживачів у здоровому харчуванні. Одним з перспективних напрямків є використання нових джерел сировини, серед яких рибна сировина відіграє важливу роль. Використання рибних інгредієнтів, таких як філе товстолобика білого, не лише збагачує м'ясні вироби корисними поживними речовинами, але й поліпшує їх органолептичні та функціонально-технологічні характеристики.
У даній роботі ми розглядаємо вплив філе товстолобика на якість м’ясних хлібів. Основною метою дослідження є встановлення оптимального співвідношення рибної сировини та м'яса курятини, що дозволить досягти найкращих показників якості готових продуктів. Зокрема, ми досліджуємо вологозв'язуючу здатність, рН та консистенцію м'ясних хлібів з додаванням рибної сировини.
Впровадження рибних інгредієнтів у рецептури м’ясних хлібів не лише позитивно вплине на їхню харчову цінність, але й відкриє нові перспективи для розробки продуктів, які відповідають сучасним вимогам здорового харчування. У цьому контексті, результати експериментів підтверджують доцільність використання рибної сировини у виробництві м’ясних хлібів, що сприяє підвищенню їх якості та функціональних характеристик.
Отже, дане дослідження має на меті не лише вивчення технологічних аспектів виробництва м’ясних хлібів з рибною сировиною, але й аналіз їх впливу на кінцеві споживчі властивості продукту, що є важливим для подальшого розвитку інноваційних рішень у харчовій промисловості.
