Короткий опис(реферат):
Метою даної роботи є удосконалення технології варених ковбас за рахунок використання нетрадиційної сировини, а саме м’яса нутрії, у кількості 30 та 40% до маси сировини. Об'єктом досліджень є м’ясо нутрії та дослідні зразки варених ковбас, виготовлених з цією сировиною. У процесі роботи були поставлені наступні завдання: дослідження технологічних і фізико-хімічних показників м’яса нутрії, опис рецептури та технології виробництва варених ковбас, вивчення функціонально-технологічних показників, характеристика органолептичних властивостей і оцінка енергетичної цінності продукту.
Дослідження показали, що м’ясо нутрії, зокрема м’ясо самців, володіє високою здатністю утримувати вологу, нормальними технологічними властивостями та низьким вмістом жиру, що робить його привабливим для використання у виробництві варених ковбас. Високий вміст білка (21,86%) та низький рівень жиру (1,95-2,07%) забезпечують йому конкурентні переваги порівняно з іншими видами м’яса. Використання м’яса нутрії дозволяє значно поліпшити органолептичні та функціонально-технологічні властивості варених ковбас, підвищуючи їх якість і текстуру.
Результати досліджень показали, що варені ковбаси з м’ясом нутрії мають покращену здатність утримувати вологу, високу консистенцію та кращі органолептичні властивості порівняно з контрольними зразками. Крім того, їх енергетична цінність вища, що робить продукт більш поживним. Використання м’яса нутрії у виробництві варених ковбас значно підвищує їх конкурентоспроможність на ринку завдяки поєднанню високої поживної цінності, дієтичних властивостей і поліпшених функціональних характеристик.
Суть розробки, основні результати:
У сучасній м'ясній промисловості важливим напрямком є пошук та використання сировини, яка поєднує високу харчову цінність, низький вміст жиру та дієтичні властивості. М’ясо нутрії, завдяки своїм унікальним характеристикам, є перспективною сировиною для виготовлення різних м’ясних продуктів, зокрема варених ковбас. Особливо цінним є м'ясо самців нутрії, яке має високу здатність утримувати вологу, нормальні технологічні властивості, а також низький вміст жиру, що робить його привабливим для використання в ковбасному виробництві.
Дослідження показали, що м'ясо нутрії має високий вміст білка (21,86%) та низький рівень жиру (1,95-2,07%), що надає ковбасам з ним значну поживну цінність і дієтичні властивості. Завдяки цим властивостям, м'ясо нутрії є конкурентоспроможним у порівнянні з іншими видами м’яса, такими як кролятина, яловичина та курятина, і може стати важливою складовою частиною м’ясної промисловості, особливо для продуктів, орієнтованих на споживачів, які дбають про своє здоров’я.
Виготовлення варених ковбас з м’ясом нутрії дозволяє значно покращити якість кінцевого продукту, зокрема його органолептичні властивості та поживні характеристики. Використання комбінованих інгредієнтів у рецептурі ковбас забезпечує високу текстуру, смак, водозв'язуючу здатність та консистенцію, що важливо для створення продукту з високими функціонально-технологічними властивостями. Це також сприяє підвищенню економічної ефективності виробництва завдяки кращій текстурі та більш високому виходу готової продукції.
