Короткий опис(реферат):
У роботі розглянуто технологію виробництва снекових продуктів з м’яса птиці, зокрема джерків із курятини та індички, що оброблені маринадом на основі соку калини. Дослідження показали, що маринування є важливим етапом у покращенні смакових властивостей і соковитості продукту, а також у забезпеченні тривалого терміну зберігання. У процесі маринування м'ясо індички продемонструвало більшу здатність до поглинання маринаду порівняно з курятиною, що зумовлено структурними особливостями м’язових волокон.
Розроблена технологія включає підморожування, маринування, сушіння та фасування в пакувальний матеріал з модифікованим газовим середовищем. Під час сушіння спостерігається значна втрата вологи, що підвищує поживну цінність продукту, зокрема вміст білка, солі та жиру. Сенсорна оцінка якості джерків показала високу органолептичну оцінку для обох видів м’яса, з перевагою курячих джерків за смаком і зовнішнім виглядом, та кращою текстурою у індичих джерків.
Результати досліджень підтверджують, що технологія виробництва джерків з м’яса птиці забезпечує високий рівень якості, безпеки і збереження корисних властивостей продукту. Розроблена технологія є перспективною для впровадження у сучасне м’ясопереробне виробництво та для задоволення потреб ринку снекових продуктів.
Суть розробки, основні результати:
Сучасна харчова промисловість спрямована на розроблення інноваційних продуктів, що відповідають зростаючим вимогам споживачів до якості, натуральності та зручності використання. Однією з перспективних категорій є снекові продукти, які набувають популярності завдяки своїй універсальності, високій поживній цінності та зручності зберігання. Снекові продукти з м’яса птиці займають особливе місце на цьому ринку, адже вони поєднують дієтичні властивості, багатий амінокислотний склад та низький вміст жиру.
Розробка технології снекових продуктів із м’яса птиці потребує врахування багатьох факторів, таких як вибір основної сировини, використання натуральних компонентів для покращення смакових характеристик та збереження якості продуктів. Особливий інтерес становить застосування маринадів на основі природних компонентів, які не лише підвищують органолептичні показники, але й сприяють подовженню терміну зберігання.
У ході дослідження розглянуто технологічні аспекти виробництва джерків — популярних снеків, виготовлених із курятини та індички. Особлива увага приділена впливу маринування на основі соку калини із додаванням пряно-ароматичних рослин, а також оптимізації процесів сушіння та пакування. Оцінено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники готової продукції, що дозволило визначити її якісні характеристики та конкурентні переваги на ринку.
Результати роботи підтверджують доцільність використання розробленої технології для створення високоякісних снекових продуктів із м’яса птиці, що відповідають сучасним стандартам безпечності та споживчим очікуванням.
