Удосконалення технології м’ясних паштетів із пониженою калорійністю

Abstract

Актуальність роботи. Стратегія підвищення якості харчової продукції в нашій країні орієнтована на забезпечення повноцінного харчування, профілактику захворювань, збільшення тривалості і підвищення якості життя населення, стимулювання розвитку виробництва і збільшення на ринку харчової продукції належної якості. В даний час раціон харчування населення характеризується надмірним споживанням жирів тваринного походження і легко засвоєних вуглеводів, і в той же час для більшості населення він істотно дефіцитний відносно поліненасичених жирних кислот (омега-3 і омега-6), розчинних і нерозчинних харчових волокон (інулін, пектин, камедь, целюлоза і ін.). Відомо, що високе споживання тваринних жирів приводить не тільки до збільшення надмірної маси тіла і ожиріння, але також збільшує ризик розвитку діабету, захворювань серцево-судинної системи і ін.. Очікуваними результатами реалізації державної політики в області здорового харчування є збільшення частки виробництва молочних і м'ясних продуктів з пониженим вмістом жиру (до 20 - 30 відсотків загального об'єму виробництва), зниження поширеності ожиріння і гіпертонічної хвороби серед населення. Проведення наукових досліджень в цьому напрямі представляє практичний інтерес для виробництва спеціалізованої харчової продукції, зокрема дієтичного і лікувально-профілактичного харчування, і відкриває широкі перспективи для розвитку нового сегменту ринку. До таких продуктів, що користуються у населення підвищеним попитом продуктів належать м'ясні і мясовмісні паштети. Ця категорія м'ясних продуктів відрізняється характерною мазеподібною консистенцією за рахунок введення в рецептуру значної кількості жирової сировини (жирна свинина, свинячий шпик і ін.). Зниження вмісту жиру негативно відбивається як на смакових характеристиках, так і на консистенції паштетів. В зв'язку з цим, представляється актуальним завдання зниження кількості жиру в паштетних продуктах із збереженням структурно-механічних і органолептичних властивостей шляхом введення м'ясної сировини з низьким вмістом жиру, рослинних олій, а також емульсій або жирових композицій емульсійного типу, 6 стабілізованих гідроколоїдами. Як стабілізатор емульсії може бути рекомендований інулін, здатний імітувати присутність жиру в знежирених продуктах, покращуючи їх консистенцію і органолептичні властивості, наближаючи ці показники до продуктів нормальної жирності. У харчовій промисловості інулін використовується не тільки як технологічний інгредієнт, але і як джерело харчових волокон в продуктах функціонального і дієтично-профілактичного харчування. При виробництві продуктів нового покоління, разом з пониженням їх калорійності, актуальна проблема їх якості і безпеки. Для підвищення рівня безпеки м'ясних продуктів і пролонгації їх термінів придатності вводять різні хімічні консерванти і антиокислювачі. Останніми роками ширшого застосування набули біологічно активні речовини природного походження, оскільки вони добре поєднуються з компонентами харчових продуктів, володіють комплексом функціональних властивостей, що поліпшують якісні характеристики продукту і підвищиють його стійкість при зберіганні. В зв'язку з цим, представляє інтерес використання в м'ясопереробному виробництві ефірноолійних екстрактів, отриманих з рослинної сировини, як інгібіторів фізико-хімічних і мікробіологічних процесів. Зважаючи на вище викладене, актуальна розробка науково обгрунтованої рецептури і удосконалення технології паштетів зниженої калорійності для дієтично-профілактичного харчування.