Удосконалення технології фаршевих консервів із нетрадиційної сировини

Сидір, Павло

Головна сторінка DSpace
→
Дисертації, магістерські та дипломні роботи
→
Магістерські та дипломні роботи
→
Перегляд матеріалів

Інформація по репозитарію

Реєстрація

Удосконалення технології фаршевих консервів із нетрадиційної сировини

Сидір, Павло

URI: http://repository.lvet.edu.ua/xmlui/handle/123456789/1372

Дата: 2023-12-05

Короткий опис(реферат):

Актуальність. Фаршеві вироби мають найбільшу питому вагу в об'ємі м'ясопродуктів, що виробляються промисловістю. Важливим чинником раціонального використання сировини є вибір найбільш оптимального асортименту і рецептур м'ясопродуктів. Найбільш перспективними при виробництві фаршевих м'ясопродуктів є білкові препарати тваринного і рослинного походження, які застосовують шляхом прямого внесення до фаршу або у вигляді суспензій і емульсій різних композицій. Знання закономірностей зміни основних функціональних властивостей фаршу, від яких залежить консистенція, соковитість і структура готового продукту, необхідне для ефективнішого застосування білкових препаратів і харчових добавок у складі білково-жирових емульсій (БЖЕ) при виробництві традиційних м'ясних продуктів, створення рецептур і технологій виробництва нового вигляду комбінованих м'ясопродуктів. Різноманітність асортименту м’ясопродуктів, пов'язані з сировинною базою і структурою харчування населення, обумовлюють перспективність використання нетрадиційної сировини, а саме – конини. Фаршеві м'ясопродукти з конини представлені на споживчому ринку тільки ковбасними виробами. Актуальною є розробка асортименту і технології фаршевих консервів з конини. При цьому слід враховувати особливості структури і складу конини, оскільки готові вироби з неї володіють жорсткою консистенцією, недостатньо соковиті, темно-коричневого кольору, з характерними смаковими якостями і запахом. В зв'язку з цим слід застосовувати науково обгрунтовані технології для покращення якості фаршевих м'ясопродуктів з конини. У зв'язку з цим актуальна розробка рецептур і технології фаршевих м'ясопродуктів з конини при використанні БЖЕ з покращеними функціональними властивостями.

Суть розробки, основні результати:

Метою роботи є розробка рецептур і удосконалення технології фаршевих консервів з конини з використанням багатокомпонентних БЖЕ. 6 Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:  обгрунтувати вибір харчових добавок нового покоління на основі фосфатів і їх використання у складі БЖЕ з метою поліпшення смаку, кольору, консистенції і зміни структури фаршевих консервів;  досліджувати функціональні властивості БЖЕ, вироблених з використанням вибраних фосфатних добавок;  вивчити вплив введення карагенану Bengel MBF в БЖЕ з поліфаном А-екстра на ФТВ БЖЕ;  встановити вплив БЖЕ при введенні поліфану А-екстра і сумісному його використанні з карагенаном Bengel MBF на функціональні властивості фаршу з конини;  удосконалити рецептури і технологію фаршевих консервів з конини з використанням БЖЕ, що містять поліфан А-екстра і карагенан Bengel MBF;  визначити харчову цінність фаршевих консервів з конини із БЖЕ;  розробити пропозиції та рекомендації для промислового виробництва фаршевих консервів з конини. Об’єкт дослідження: БЖЕ, фарш для консервів, фаршеві консерви з конини з використанням БЖЕ. Предмет дослідження: технологія фаршевих консервів з конини з використанням БЖЕ. Методи дослідження: стандартні і загальноприйняті фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, біохімічні і статистичні методи досліджень. Наукова новизна. Теоретично обгрунтовано фаршевих консервів з конини з включенням БЖЕ, що містить поліфан А-екстра з карагенаном Bengel MBF. Проведений порівняльний аналіз вмісту БЖЕ з поліфан А-екстра і БЖЕ з поліфан А-екстра і сумісному його використанні з карагенаном Bengel MBF. Отримано нові дані про вплив БЖЕ на функціонально-технологічні і органолептичні властивості емульгованої м'ясної системи. 7 Встановлено, що БЖЕ, які містить поліфан А-екстра з карагенаном Bengel MBF мають кращі функціонально-технологічні властивості та підвищують показники якості готових консервів. Практична значення. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблені рецептури фаршевих консервів. Запропонована технологія фаршевих консервів з конини з включенням БЖЕ. Проведена апробація консервів на базі лабораторії кафедри технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Контрольні зразки фаршевих консервних виробів виготовляли відповідно до ДСТУ 4606:2006 [13] і технологічної інструкції з виробництва консервів [17]. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів експериментальних досліджень, економічної ефективності, висновків і пропозицій виробництву, списку використаної літератури, що містить 36 джерел, 2 додатки. Робота викладена на 70 сторінках комп’ютерного тексту, містить 17 таблиць і 7 рисунків.

Показати повний опис матеріалу