Удосконалення технології натуральних консервів з м’яса диких тварин

Abstract

Актуальність теми. Стратегічним національним пріоритетом державної політики є підвищення якості життя громадян шляхом гарантування високих стандартів життєзабезпечення, зокрема харчування. Одним з першочергових завдань розвитку аграрного сектора країни є розширення вітчизняного виробництва основних видів якісної і безпечної продовольчої сировини, зокрема м'ясної. У останні роки виробництво м’яса і м’ясних виробів безперервно зростає. Проте в окремих регіонах країни власні ресурси поки не можуть забезпечити фізіологічну норму споживання м'яса, тому виникає необхідність імпорту м'ясної сировини, що іноді не відповідає необхідним вимогам якості і безпеки. Одним з напрямів вирішення цієї проблеми є використання потенціалу дикого тваринництва. Оскільки м'ясне тваринництво є пріоритетною галуззю, тому визначено збільшення об'ємів виробництва м'яса, за рахунок розвитку диких тварин. Як показали дослідження багатьх авторів, місцевість перебування тварин, їх порода і екотип впливають на склад і властивості м'ясної сировини. У роботах Е.Т. Тулеулова представлені результати комплексного дослідження складу і властивостей м'яса коней. По лосях є результати досліджень хімічного складу, проте, відсутні дані з вивчення посмертних змін в м'ясі лосів. Ефективне використання м'яса лосів можливо за наявності повної інформації про склад, фізико-хімічні властивості цього виду м'яса і біохімічні процеси, що відбуваються в тканинах після забою тварини. Наукові дослідження особливостей складу і властивостей м'ясної сировини дозволять розробити нові технології їх глибокої і комплексної переробки для розширення асортименту якісних м'ясопродуктів з м'яса лосів. У м'ясній галузі з метою підвищення якості м'яса разом з хімічними, біотехнологічними методами використовують фізичні, наприклад, електростимуляцію, а також розробляються високоефективні заходи, направлені 6 на максимальне використання білкових і функціональних добавок тваринного і рослинного походження. У зв'язку з вищевикладеним актуальним є поглиблення відомостей про склад і властивості м'яса лосів, пошук шляхів цілеспрямованого прискорення процесів автолізу і розробка ресурсозберігаючих технологій для забезпечення якості готових м'ясопродуктів.