Короткий опис(реферат):
У нинішній ситуації в Україні важливою соціальною проблемою є поліпшення структури харчування населення за рахунок підвищення біологічної цінності і удосконалення асортименту харчової продукції. У раціонах харчування більшості населення спостерігається дефіцит повноцінних білків, зокрема тваринного походження, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон і ін. Враховуючи, що задовольнити потреби населення країни в білку за рахунок традиційних продуктів тваринництва ускладнено економічними чинниками, а також орієнтуючись на закордонний досвід, можна стверджувати, що у вирішенні цієї проблеми зростає роль виробництва комбінованої харчової продукції, зокрема м'ясних фаршевих мас. У створенні науково-практичних основ застосування білкових і інших біологічно-активних добавок рослинного походження в Україні зробили внесок: Г. О. Сімахіна, П. О. Карпенко, Л. М. Мостова, Н. В. Науменко, А. I. Украiнець, В. В. Власенко, А. К. Бурдо, В. В. Євлаш, О. І. Черевко, М. І. Пересічний і інші вчені.
Поліпшити ситуацію може також максимальне залучення біологічно цінних компонентів, застосування природних антиоксидантів з рослинної сировини при створенні нових продуктів харчування (комбінування сировинних компонентів з урахуванням сучасних досягнень нутриціології). Комбіновані продукти повинні відповідати сучасним запитам споживача. Тому розробка технології нового виду м'ясних продуктів, зокрема м'ясних фаршевих виробів з використанням рослинної сировини підвищеної біологічної цінності з антиоксидантами є дуже актуальною.
Суть розробки, основні результати:
Метою роботи було наукове обгрунтування і удосконалення технології м'ясних фаршевих виробів з біологічно активними речовинами підвищеної харчової і біологічної цінності. Для досягнення поставленої мети були визначені наступні завдання: - дослідити фізико-хімічні і технологічні властивості добавок;
6
- науково обгрунтувати і удосконалити технології використання білкових добавок і рослинних екстрактів для рецептур м'ясних фаршевих виробів; - визначити раціональну кількість білкових добавок і рослинних екстрактів в рецептурах м'ясних фаршевих виробів; - науково обгрунтувати і удосконалити технологію м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами; - дослідити якість м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами; - дослідити вплив рослинних екстрактів на процеси окислення ліпідів м'ясних фаршевих виробів; - провести мікробіологічні дослідження м'ясних фаршевих виробів; - розробити пропозиції для виробництва на м'ясні фаршеві вироби з білковими добавками і рослинними екстрактами; - визначити економічну еффективность удосконаленої технології м'ясних фаршевих виробів з білковими добавками і рослинними екстрактами.
Структура і об'єм роботи. Кваліфікаційна робота складається з вступу, чотирьох розділів, висновку і списку використаної літератури. Робота викладена на 81 сторінці, містить 11 рисунків, 26 таблиці. Список використаної літератури налічує 43 найменувань, зокрема 9 іноземних.
