Особливості переробки конини та удосконалення технології дієтичних продуктів на її основі

Abstract

Розвиток м'ясної промисловості в соціально-технологічному плані орієнтується на максимальне задоволення запитів споживачів і виробництво високоякісних продуктів нового покоління, безпечних екологічно і благополучних в медико-біологічному відношенні. Для правильного функціонування людський організм щодня потребує здорового і повноцінного харчування з достатньою кількістю всіх необхідних поживних елементів. Забезпечити таке харчування стає все важчим із-за дефіциту ресурсів, сучасного способу життя, забруднення навколишнього середовища і зниження якості продуктів харчування. У вдосконаленні структури харчування населення особливе місце займають м'ясо і м'ясні продукти, які служать основними джерелами білків, жирів, вітамінів, мінеральних і інших життєво необхідних речовин. Проте підвищене споживання м'ясних продуктів неминуче супроводжується збільшенням в раціоні харчування людей тваринного жиру, що негативно позначається на їх здоров'ї [2]. Одним з шляхів вирішення проблеми організації повноцінного збалансованого харчування населення є цілеспрямована розробка дієтичних продуктів з використанням як традиційних, так і нетрадиційних видів тваринної сировини [4]. Цінною сировиною для виробництва продуктів дієтичного і лікувально-профілактичного призначення є конина. Конина володіє вираженими дієтичними властивостями за рахунок підвищеного вмісту білка, добре збалансованого амінокислотного і унікального жирнокислотного складу. Проте м'ясокомбінати на сьогоднішній день виробляють продукти з конини в невеликих кількостях, що пояснюється обмеженістю науково обгрунтованих рекомендацій з комплексного використання конини для виробництва ковбасних і солоних виробів. Тому вдосконалення технології виробництва ковбасних і солоних виробів з конини направлене на дослідження раціональних методів використання сировини, інтенсифікацію технологічних процесів, а також поліпшення якості готових виробів. 6 Враховуючи, що в даний час технологія м'ясних продуктів виходить на якісно новий рівень на основі моделювання початкових властивостей сировини, направленої на виготовлення м'ясопродуктів, біологічна і харчова цінність яких найбільшою мірою відповідає потребам організму людини все більш широке застосування знаходить обробка сировини сучасними біотехнологічними методами. Застосування сучасних біотехнологічних методів, зокрема ферментних препаратів, сприяє інтенсифікації технологічних процесів і пом'якшенню сировини, що покращує такі якісні показники як ніжність, соковитість, смак і аромат, а також засвоюваність і стійкість при зберіганні. Досвід наукових праць багатьох учених (Пересiчний М.I., Пешук Л.В., Пасічний В.М., Янчева М.О., Гащук О.І., Баль-Прилипко Л.В., Гурський П. В. Берник І.М.,) із застосування ферментів для обробки м'яса свідчить про те, що цей порівняно новий спосіб обробки ефективний для: розм'якшення жорсткої сировини і збільшення на цій основі об'єму вироблення натуральних м'ясних напівфабрикатів; поліпшення якості солоних м'ясних виробів; вироблення м'ясних паст, емульсій, гідролізату, вживаного як білкові збагачувачі різноманітних харчових продуктів і в лікувальному харчуванні. Дана робота проведена з метою розширення асортименту дієтичних продуктів із залученням мало використовуваних ресурсів і методів біотехнології. Відповідно до поставленої мети були визначені наступні завдання: - порівняльна оцінка загального хімічного складу і біологічної цінності м'яса різних анатомічних ділянок кінської туші; - дослідження особливостей автолітичних перетворень в анатомічних ділянках конини; - вибір ферментного препарату і дослідження процесу ферментативного гідролізу білкових фракцій конини; 7 - вивчення впливу ферментативної обробки на функціонально- технологічні властивості і гістоструктуру конини, визначення раціональної дози внесення ферментного препарату; - розробка технології виробництва м'ясних виробів з біомодифікованої конини; - оцінка якості готових виробів з біомодифікованої конини. Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з вступу, огляду літератури, матеріалів, об’єктів і методів досліджень, експериментальної частини, що містить 8 підрозділів, висновків і списку використаної літератури. Робота містить 79 сторінок, включає 18 рисунків і 12 таблиць. Список літератури представлений 35 джерелами.