Удосконалення технології м’ясних паштетів з додаванням м’ясокісткової пасти

Abstract

Актуальність. Найважливішим завданням, є повне розкриття свого промислового потенціалу. Не дивлячись на успіхи в цій сфері, реалізувати весь потенціал внутрішнього ринку нам поки не вдалося. Близько двох третин оброблених товарів завозиться з-за кордону. Для забезпечення стратегічної самодостатності національної економіки необхідно в терміновому порядку приступити до розробки нових продуктів харчування» [1, 6]. Майже третина всіх придатних для споживання людиною продуктів харчування, вироблених в світі, в даний час йде на відходи. Одна з цілей в рамках мети стійкого розвитку «Відповідальне споживання і виробництво» передбачає скорочення вдвічі кількості харчових відходів на душу населення на споживчому рівні, а також на всьому ланцюжку постачань до 2030 року [7]. Вдосконалення технології переробки вторинної кісткової сировини м'ясопереробної промисловості сприяє розробці видів м'ясних продуктів, що володіють підвищеною харчовою і біологічною цінностями. Харчова кістка, істотне джерело харчової сировини, що відрізняється високим вмістом жиру, білка і фосфорно-кальцієвих солей. Розповсюдження коронавірусної хвороби (СОVID-19) в 2020 році привернуло додаткову увагу до ризиків значних втрат продовольства, особливо м'яса, молочних продуктів, фруктів і овочів, оскільки заходи соціального дистанціювання привели до порушень ланцюжка постачань і падіння попиту в багатьох країнах, що потенційно може привести до збільшення втрат, особливо у високоцінних і багатих поживними речовинами продовольчих товарах [8]. Харчова безпека м'ясних продуктів забезпечується впровадженням процедур аналізу небезпеки і критичних контрольних точок (НАССР) з моменту прийому тварин на забій до споживання продукту. Вирішення завдань, поставлених в даній роботі, грунтуються на фундаментальних працях Сімахіної Г. О., Пасічного В. М., Перцевого Ф. В., Стеценка Н. О., Карпенка П. О., Науменко Н. В. Кравченко М. Ф. Рогова І.А., Мостової Л. М., Черевко О. І., Сирохмана І. В., Віннікової Л.В. та ін. 6 Метою даної роботи є розробка системи контролю і забезпечення харчової безпеки м'ясного продукту мазеподібної консистенції – паштету з додаванням м’ясокісткової пасти з реберних кісток великої рогатої худоби. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: 1. На підставі аналізу наукової літератури визначити способи ферментативної обробки кісткових частинок в м’ясокістковій пасті. 2. Визначити параметри активності ферменту для розщеплювання кісткових частинок в м’ясокістковій пасті, що забезпечує її безпечне застосування в технології м'ясного паштету. На основі математичного аналізу визначити ефективні параметри ферментації кісткових частинок в м’ясокістковій пасті; 3. Досліджити якісні показники і харчову безпеку м’ясокісткової пасти з реберних кісток ВРХ; 4. Розробити технологію м'ясного паштету з м’ясокістковою пастою. Досліджити органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники і показники безпеки м'ясного паштету з м’ясокістковою пастою; 5. Забезпечити якість і харчову безпеку при виробництві м'ясного паштету з м’ясокістковою пастою, за допомогою використання систем аналізу ризиків і визначення критичних контрольних точок (НАССР) і аналізу видів і наслідків потенційних невідповідностей (РМЕА); 6. Розробити рекомендації для виробництва і апробовувати технологію виробництва м'ясного паштету з м’ясокістковою пастою. Визначити економічні показники собівартості при виробництві м'ясного паштету з м’ясокістковою пастою.