Удосконалення технології паштетів виробів з м’яса кроликів функціонального призначення

Abstract

В даний час здоров'я людини як наукова і соціальна проблема входить до числа пріоритетних питань, які прийнято називати глобальними. За даними ФАО/ВООЗ вирішальним чинником, що формує суспільне здоров'я на 50-55% є спосіб життя (соціально економічні умови, незбалансоване харчування, стреси, умови праці, гіподинамія, внутрішні сімейні відносини, рівень культури, відповідальність громадян за своє здоров'я, шкідливі звички і так далі). Великі ризики здоров'ю населення несе неправильне і незбалансоване харчування. Особливо гострим є нестача ряду вітамінів і мікроелементів, зокрема вітаміну С (60-70%), заліза (20-40%), кальцію (40-60%), йоду (до 70%), фолієвої кислоти (до 70-80%). Дефіцит тваринних білків, вітамінів, макро- і мікроелементів в харчуванні призводить до зниження імунітету, інтелектуальних здібностей, розвитку остеопорозу, патології щитовидної залози, розвитку анемій, патології зубів (Капрельянц Л. В. і ін., 2011). Прийнята в Україні державна політика в області здорового харчування направлена на збереження і зміцнення здоров'я різних груп населення шляхом задоволення їх потреби в оптимальному, здоровому харчуванні, зокрема за допомогою технології виробництва харчових інгредієнтів, необхідних для сучасного виробництва харчових продуктів, збагачених незамінними компонентами, і продуктів функціонального призначення (Мостова Л. М., 2013). Харчування більшості населення характеризується збідненого раціону повноцінними білками, поліненасиченими жирними кислотами, нестачею ряду вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Частково проблема розбалансованості раціону і неможливості за рахунок природних харчових продуктів забезпечити фізіологічну потребу в цінних речовинах в державі вирішується виробництвом хлібобулочних виробів, молочної продукції збагаченої функціональними компонентами. 6 Основні напрями розвитку в харчовій промисловості в Україні направлені на збільшення об'ємів виробництва і розширення асортименту продукції функціонального, лікувально-профілактичного і дієтичного харчування. У цих цілях передбачено виготовлення на підприємствах продуктів харчування, збагачених йодом, іншими мікроелементами, вітамінами, в об'ємах до 30% від загального виробництва і реалізація їх населенню (Сімахіна Г. О., 2021). М'ясні продукти, що є основними постачальниками тваринного білка, традиційно улюблені і широко споживані населенням. Але ситуація, що склалася в тваринництві, зростання цін на імпортну сировину, високі транспортні розцінки і енерготарифи, породили дефіцит цих цінних в біологічному відношенні харчових продуктів. Обмеженість перспектив відтворення м'ясної сировини, завдання підвищення ефективності використання білкових і жирових ресурсів послужили базою для створення нових харчових рослинних компонентів поліфункціональної дії і розробці сучасного напряму формування ринку м'ясопродуктів з науково-обгрунтованими рецептурами із заміною частини дефіцитної м'ясної сировини цими компонентами і модифікацією технологічного процесу (Власенко В.В., 2010; Капрельянц Л. В., 2011; Мостова Л. М., 2013; Баль-Прилипко Л.В., 2013; Віннікова Л. Г., 2014; Черевко О. І., 2017; Пешук Л. В., 2017; Карпенко П. О., 2019; Сімахіна Г. О., 2021 та ін.). В даний час на споживчому ринку представлені паштети незбалансовані за складом: з підвищеним вмістом жирів (до 42%) і малою кількістю білка (від 0,04% до 19,1%), що не відповідає сучасній науковій концепції проектування здорового харчування. У комбінованих м'ясних паштетах як рослинний компонент рецептури найчастіше включені продукти переробки зерна і сої. В той же час використання певних способів сумісної технологічної модифікації соєвої і овочевої сировини, дозволило б отримати нові білково-вітамінні і білково-вуглеводні продукти функціонального призначення, потенційно здатні забезпечити нутрієнтний статус організму. 7 В зв'язку з цим створення концентрованих форм функціональних харчових інгредієнтів рослинного походження і застосування їх у виробництві паштетів для підвищення якості, нутрієнтної і метаболічної адекватності, збільшення термінів придатності актуально, перспективно, має наукове і практичне значення в цілях нарощування виробництва нових функціональних харчових продуктів.