Удосконалення технології посічених напівфабрикатів із додаванням борошна топінамбура

Abstract

Здоров'я сучасної людини в значній мірі визначається характером, рівнем і структурою харчування. Дефіцит часу, якісна і кількісна зміна раціону харчування для більшості людей стає причиною порушення ритмічного надходження в організм харчових речовин, приводить до енергетичного дисбалансу. Споживання зайвої кількості калорій, переважання рафінованих продуктів, консервантів, приводить до порушення процесів обміну речовин, істотному зниженню мікронутрієнтів в організмі, найважливішими з яких є: дефіцит вітаміну С, групи В, фолієвої кислоти, β-каротину; харчових волокон, кальцію, калія, йоду, селену, заліза, цинку [3, 160]. Незбалансоване харчування приводить до розвитку багатьох захворювань. Топінамбур (Helianthus tuberosus L.), завдяки винятковому біохімічному складу бульб – високому вмісту інуліну, білка, харчових волокон, широкого спектру вітамінів і мінеральних речовин, є цінною сировиною для харчової промисловості у всьому світі. Основними причинами, що перешкоджають широкому використанню свіжих бульб топінамбура в харчовому виробництві, є погіршення якості і великі втрати сировини в процесі зберігання, що досягають 30-50 %, тому на продовольчому ринку топінамбур представлений в переробленому вигляді. Найбільш важливим напрямом переробки топінамбура є виробництво чистого інуліну, пектину, інулино-пектинового концентрату, біологічно активних добавок на їх основі, концентратів харчових волокон. Сучасний розвиток виробництв з вирощування і переробки топінамбура приймає активну форму. В даний час діє декілька фермерських господарств, які займаються вирощуванням, переробкою, реалізацією свіжих бульб, сушеного топінамбура, порошку. Проте, для широкого кола споживачів топінамбур залишається маловідомою, нетрадиційною харчовою культурою. Переважно топінамбур вирощують і використовують тільки як кормову культуру. Для споживачів він знайомий у вигляді біологічно активних добавок, 6 що реалізовуються переважно через аптечну мережу або інтернет-магазини. Топінамбур не використовується в громадському харчуванні. Питання розвитку середніх, малих підприємств харчової промисловості і громадського харчування, максимальна наближеність центрів переробки, зокрема топінамбура, до споживача є актуальним. Активне впровадження високотехнологічного устаткування дозволить переробляти топінамбур в необхідних об'ємах, надійно зберігати початкові властивості сировини, використовувати його у виробництві продуктів підвищеної харчової цінності, що відповідають принципам здорового харчування. В процесі виконання кваліфікаційної роботи хімічний склад топінамбура вивчений детально, доведені його медико-біологічні властивості. Пріоритетний внесок у вивчення питань біохімії топінамбура, способів його переробки, а так само пропаганди цієї цінної культури внесли такі учені, як Хомич Г. Р., Ткач Н.І., Наконечна Ю.Г., Нестеренко О.В., Пріор Н.М. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Балабай К. С., Павлюк В. А. та ін. Розширенню асортименту продуктів лікувального, лікувально- профілактичного, функціонального харчування на основі топінамбура або з його використанням присвячені роботи Тележенко Л. М., Біленька І. Р., Буланша Н. А., Балабай К.С., Слащева А. В., Касіянчук В. Д. та ін. Разом з тим, технічне переоснащення підприємств харчової промисловості і громадського харчування, застосування сучасних технологій вносить корективи і вимагає систематизованих відомостей про харчову цінність, товарно-технологічних властивостей як нового виду продуктів з топінамбура, так і продукції з їх використанням. У зв'язку з викладеним, питання отримання нового виду продуктів переробки бульб топінамбура на основі високотехнологічного устаткування, цілеспрямованого їх використання для підвищення харчової цінності продуктів харчування, є актуальним і має соціально економічне значення.