Розробка технології м’ясних паштетів з використанням рослинних компонентів

Abstract

Розширення асортименту корисних для здоров'я населення продуктів є першочерговим завданням м'ясопереробної промисловості України. Перспективність таких розробок харчових продуктів обумовлена рядом причин. Виробництво «здорових» продуктів спричинено загальним погіршення екологічного стану. Також зміна харчування сьогодні полягає у вживанні «fast food» та рафінованих продуктів. Такий стиль харчування призводить до стійкого дефіциту необхідних нутрієнтів. Харчування населення України має дещо специфічні риси, які пов'язані з підвищеними обсягами вживання продуктів підвищеної калорійності. Висококалорійні продукти характеризуються високим вмістом жирів і вуглеводів. Такі продукти вживають особливо в маленьких містах та сільській місцевості. Більша частина території України належить до регіонів з вираженим йод-дефіцитом. Кількість населення, яка проживає в йоддефіцитних районах, становить понад 15 млн. Нестача йоду в раціонах харчування та навколишньому середовищі провокує розвиток цілого комплексу йод- дефіцитних захворювань, серед яких ендемічний зоб у дітей і дорослих, зниження інтелекту. Дефіцит йоду та нестача його в організмі йоду несе не тільки медичний, а також соціально-економічний аспект. Ці захворювання впливають на інтелектуальний, освітній і професійний потенціал суспільства. Дефіцит йоду у продуктах вирішують шляхом йодування солі в багатьох країнах світу. Але цей напрямок має ряд ряд істотних недоліків. В йодованої солі йод неорганічний, а тому здатний спровокувати йодіндуцірующій гіпертиреоз. Ситуація щодо йододефіциту ускладнена Чорнобильською катастрофою. В перші півроку після аварії значна частина території України була заражена радіоактивним йодом-131. Це зараження спричинило опромінення щитовидної залози у населення постраждалих регіонів Суттєво безпечнішим шляхом вирішення проблеми розвитку йод- дефіцитних захворювань може бути збагачення традиційних продуктів харчування масового споживання добавками з високим вмістом біологічно активного органічного йоду. Отже, створення нових видів м'ясних продуктів функціонального або лікувально-профілактичного призначення на основі комбінування або часткової заміни традиційної сировини добавками зі значним вмістом органічного йоду є актуальним завданням. Багатими джерелами органічного йоду є бурі морські водорості, такі як ламінарія, фукуса. Для досягнення ефективного впливу йоду раціонально використовувати також інші мікронутрієнти - синергисти. До них відносяться вітаміни групи В, які в достатній кількості містяться в пророслому зерні і пшеничному зародку. Отже, розробка нових видів м'ясних продуктів для корекції йод- дефіцитних станів у різних верств населення з використанням функціональних інгредієнтів є актуальним завданням.