Удосконалення технології м’ясних продуктів високого ступеня готовності з субпродуктів дичини: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

У сучасних економічних і геополітичних відносинах з великими зарубіжними постачальниками, що супроводжуються переглядом, особливо ДСТУ постає проблема продовольчої безпеки, незалежності забезпечення населення необхідною кількістю якісних харчових продуктів. Одним з доступних інструментів є рішення її залучення до арсеналу харчової продукції не використовуваних або мало використовуваних природніх ресурсів. У районах Карпатського регіону, такими є мʼясні ресурси дичини. Відповідно до Державної програми розвитку сільського господарства і регулювання ринків сільськогосподарської продукції, сировини і продовольства, а також з метою продовольчої безпеки України передбачено прискорений розвиток тваринництва, зокрема нарощування поголів’я диких оленів. Мало вивчені побічні продукти забою, зокрема харчових субпродуктів дикого оленя, відсутність відомостей про технології виробництва м’ясної продукції з них перешкоджає комплексній переробці і раціональному використанню даних видів сировини на виробництві. Дослідження легень і язика дикого оленя, розробка науково обґрунтованих технологій м’ясних продуктів на їх основі є перспективними і актуальними напрямами, що вимагають ретельних наукових досліджень. Проведено комплексне дослідження хімічного складу, харчову і біологічну цінності сировини і м’ясної продукції з легень і язика дикого оленя, їх санітарно-гігієнічну безпеку. Визначені закономірності зміни хімічного складу, мікробіологічних показників залежно від тривалості зберігання м’ясної продукції з субпродуктів. Встановлена залежність між режимом маринування (тривалість маринування і кількістю екстракту кореня імбиру), композиційним складом фаршу і чисельними характеристиками якості м’ясних виробів. Визначені оптимальні режими попередньої технологічної обробки сировини ‒ маринування, оптимальні композиційні склади комбінованих фаршевих начинок для млинців з додаванням легень дикого оленя, установлені математичні залежності показника якості від варіювання чинників для нових видів м’ясних виробів.