Удосконалення технології варених ковбас збагачених буряковою клітковиною: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

У нашій країні все більше людей усвідомлюють важливість здорового способу життя і приділяють увагу своєму здоров'ю та здоров'ю близьких. Здоров'я неможливе без правильного харчування, і саме тому вітчизняні виробники продуктів почали задумуватися не лише про смакові якості, а й про користь своєї продукції. Окремі харчові продукти містять речовини, що позитивно впливають на організм людини, і саме вони все частіше стають об'єктами наукових досліджень. Завдяки новітнім науковим досягненням вдається досліджувати вплив різних речовин на здоров'я. Адже саме їжа є основою нормального росту та розвитку організму, а також допомагає йому боротися із захворюваннями та негативними факторами навколишнього середовища. Одним з головних факторів розвитку серцево-судинних захворювань і хвороб обміну речовин є порушення балансу між нутрієнтами. Захворюваність на рак прямої кишки в останні роки значно зросла. Це пов'язано з неправильним харчуванням, браком свіжих овочів та фруктів, низькою фізичною активністю, а також високим споживанням тваринних білків і жирів. Причини розвитку раку прямої кишки різноманітні, однак основною є неправильне харчування та наявність хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту. Зокрема, існує певний зв'язок між вживанням копчених і смажених продуктів та підвищеним ризиком раку прямої кишки. Канцерогени, такі як бензпірен, утворюються під час неправильної термічної обробки їжі, копчення або смаження. Вони спричиняють мутації, що ведуть до перетворення здорових клітин у ракові. Сучасні наукові аспекти фізіології і біохімії мотивують експертів в області харчування, виробників харчових продуктів, зокрема м'ясних, змінювати вимоги до нових продуктів і особливостей їх виробництва шляхом моделювання рецептур і приведення співвідношення харчових речовин і волокон у відповідність з нормами, пов'язаними із змінами умов праці і побуту людей. В даний час такі вимоги відбиваються у формулах харчування, які направлені на фізіологічний і професійний статус людини, кліматичні і соціальні умови. Виходячи з того, що здоров'я нації важливе для розвитку і безпеки країни, тому для забезпечення раціонального харчування підростаючого покоління необхідно підвищення рівня виробництва функціональних продуктів харчування. Для цього визначені мета, завдання і стадії їх реалізації в області здорового харчування. Основною метою в області здорового харчування є збереження і зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, пов'язаних з неправильним харчуванням дітей і дорослих. Сировина, що входить до складу продуктів безпосередньо впливає на якість харчування. Необхідно підкреслити, що значні небажані зміни якості сировини, перш за все пов'язані з високою масовою часткою жиру, підвищеною питомою вагою м'яса з вкрай низькою функціональною здатністю м'язового білка, втратою смаку і кольору. Дана обставина вимагає переоцінки і модернізації традиційних способів виробництва м'ясних продуктів із завданням поліпшення якісних характеристик, балансуванням хімічного складу з ефектом підвищення і додавання їм функціональних і навіть лікувально-профілактичних властивостей.