Удосконалення технології м’ясних консервів полі ненасиченими жирними кислотами: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Турбота про здоров'я дітей на стадії росту та розвитку організму передбачає забезпечення їх продуктами високої якості, збалансованими за всіма необхідним харчовим речовинам. Ступінь відповідності харчування потребам дитячого організму визначає стан імунної системи, темпи фізичного і психічного формування. Продукти прикорму, зокрема м'ясні для дітей першого року життя широко представлені на ринку багатьма виробниками. В даний час багато дискусій виникає при організації оптимального харчування дітей старше за 1 року, оскільки спеціалізовані вироби, в першу чергу м'ясні є основним джерелом білка тваринного походження, - головного матеріалу для побудови кістково-мязової тканини. Дітям цієї вікової групи для розвитку функцій жування і ковтання потрібні продукти вже не у вигляді пюре, а більш густі і щільні наближені до харчування дорослих. Відсутність таких продуктів приводить до спотворення смаку дитини, адже виникає потреба вживати продукцію для загального призначення, яка не адаптована до специфіки дитячого організму за харчовою цінністю та показникам безпеки. Вона містить ароматизатори, барвники, консерванти, фосфати небезпечні для дитини добавки. Утаких продуктах підвищено вміст солі, спецій, жиру, що має негативний вплив на формування смаку дитини. Враховуючи ці причини діти в дитячому садочку чи школі не завжди адекватно сприймають смак здорового продукту. Спеціалізовані продукти, призначені для дитячого харчування, повинні виготовлятися в умовах промислового виробництва за рецептурами, що забезпечують харчову і біологічну цінність продукту відповідно до вимог, які висувають до продуктів для дітей раннього віку. Технології їх виготовлення повинні гарантувати їх високу якість і безпеку. Віковий період від року і старше характеризується продовженням інтенсивного зростання і нервово-психічного розвитку дитини при формуванні ряду найважливіших систем: травної, імунної, що вимагає поступлення в організм комплексу незамінних мікронутрієнтів, серед яких важливу роль відіграють поліненасичені жирні кислоти сімейств омега-6 і омега-3. Ці кислоти повинні поступати з їжею в достатній кількості, здатній задовольнити потреби організму. Ферментні системи дитини хоча і здатні метаболізувати есенціальні жирні кислоти в омега-3, проте повноцінності цих систем може бути недостатньо для задоволення в них потреби дітей. Для нормального зростання і розвитку дитини необхідна не тільки достатня кількість поліненасичених жирних кислот в їжі, а також правильне співвідношення між кислотами сімейств омега-6 (ω6) і омега-3(ω3). Порушення балансу жирних кислот може мати функціональні наслідки і призводити до розвитку різних захворювань. У зв'язку з вищевикладеним важливим завданням є розширення асортименту продуктів для дітей старше за рік за рахунок створення нових видів спеціалізованих м'ясних продуктів, які зможуть забезпечити організм, що росте фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, зокрема, поліненасичених жирними кислотами. Тому розробка м'ясних консервів, збагачених ω3 ПНЖК, нутріентно адекватних специфіці харчування дітей старше за рік, є своєчасною і актуальною.