Удосконалення технології напівфабрикатів з мʼяса птиці збагачених мікроелементами: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Розвитку і зміцненню імунного статусу людей різних вікових груп сприяє раціональне харчування. Правильно збалансований раціон дає достатня кількість енергії і живильних речовин для оптимального функціонування організму. Забезпечення населення біологічно повноцінними продуктами харчування, і в першу чергу м’ясом і м’ясопродуктами, є актуальним завданням будь-якої держави. Птахівництво є однією з галузей світового сільського господарства, що найдинамічніше розвиваються. За прогнозом до 2025 року реалізація м’яса і птиці досягне 154,7 мільярдів доларів, при щорічному зростанні з 2020 по 2025 рік 1,25%. Біля 70% цього зростання припадатиме на частку птиці. М’ясо птиці ‒ один з найбільш вживаних продуктів харчування в світі, що обумовлене як прийнятною вартістю, так і наявністю в нім повного набору амінокислот, фосфору, вітамінів. Так само один з найважливіших продуктів птахівництва - курячі яйця. Враховуючи це, важливе значення має використання у складі раціону людини м’яса і яєць птиці, продуктів з підвищеним вмістом яєчного білка. Яйця є дуже важливим і мало використовуваним джерелом високоякісного білка, мінеральних елементів і вітамінів. Виробництво яєць як в світі так і в Україні з кожним роком зростає. У 2023-2024 рр світове поголів’я несучок в 7,2 млрд. голів провело майже 1320 млрд. яєць, в 2024 р. в світі цей показник склав вже 1,5 трильйона яєць в рік. Понад 90% від цієї кількості складають курячі яйця. Список найбільших країн-виробників яєць очолюють Китай і США. Україна займає 9-е місце в світі по виробництву яєць. У 2023 р вітчизняне виробництво яєць склало 24,8 млрд. шт. Крім виробництва росте і споживання яєць в Україні в 2024 році воно склало 310 шт. на душу населення. За останні три роки виробництво м’яса птиці в Україні суттєво збільшилося і складає понад 5,0 млн т. Україна за об’ємом виробництва м’яса птиці в даний час займає пʼяте місце в світі. Одним з чинників, сприяючих зростанню виробництва і споживання яєць, є так звана «реабілітація холестерину»: якщо раніше спеціалісти по харчуванню рекомендували обмежувати споживання яєць із-за холестерину, що міститься в жовтку, то тепер рекомендація помінялася на протилежну: учені вважають, що холестерин їжі не впливає на рівень холестерину в крові, тому навіть щоденне споживання по одному яйцю не шкодить здоров’ю. Характерним стратегічним чинником динамічного розвитку світового яєчного виробництва є підвищення конкурентоспроможності галузі за рахунок збільшення питомої ваги яєць, що піддаються глибокій переробці, а також випуск широкого асортименту рідких і порошкових яєчних продуктів. Наприклад, в Японії реалізується 49% «яєць без скарлупи», Франції ‒ 42%, США- 27%, в Західній Європі ‒ 20%. Прогнозується подальше зростання рівня глибокої переробки яєць. Розробка продуктів на основі м’яса птиці з високою часткою яєць або їх компонентів, дозволить отримати напівфабрикати з високою біологічною цінністю. Розробка продуктів на основі м’яса птиці з високою часткою яєць або їх компонентів, дозволить отримати напівфабрикати з високою біологічною цінністю. У зв’язку з вищенаведеним, актуальним завданням є розробка технології посічених напівфабрикатів з м’яса курчат-бройлерів з високою часткою яєчного білка, що обумовлює розробку технології коагульованого яєчного білка (КЯБ) і функціональних яєчних продуктів на його основі. В даний час в Україні дуже мало продуктів глибокої переробки яєць, що обмежує можливість випуску продуктів з високою часткою яйця в рецептурі.