Виробництво м’ясориборослинних напівфабрикатів із використанням рослинних композицій: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Асортимент кулінарної продукції з цієї сировини в даний час вельми обмежений, тому розробка технологій виробництва продукції і розширення асортименту є одній з найважливіших і актуальних завдань. При цьому розвиток вказаного технологічного напряму сприятиме повнішому використанню біологічних ресурсів з вищим показником харчової цінності . Збагачення кулінарних виробів на основі рибної сировини мікро- і макроелементами, амінокислотами, харчовими волокнами і вітамінами можливо шляхом додавання в них рослинних компонентів. Таким чином, розробка нових рецептур напівфабрикатів і готової продукції з риби дозволить розширити асортимент, на сучасному ринку, підприємствам харчової промисловості підвищити окупність виробництва, збільшити частку продукції, доступну широким верствам населення. Проблемами створення нових видів кулінарної продукції на основі рибної сировини і підвищенням її харчової цінності сьогодні займаються багато вчених. Розробка нових харчових продуктів повинна бути заснована на комбінуванні різних видів сировини в такому співвідношенні, яке б забезпечило створення готової продукції з високими органолептичними показниками якості. При проєктуванні нового вигляду харчових продуктів повинна приділятися увага збалансованості компонентів по хімічному складу та їх сумісності. Збагачення продуктів есенціальними речовинами можливо при сумісному використанні сировини тваринного і рослинного походження Рибні продукти є цінними продуктами харчування: м'ясо риби не поступається м'ясу сільськогосподарських тварин, а за багатьма показникам навіть перевершує його. Риба є життєво важливою їжею завдяки її харчовій цінності та корисній дії на здоров'ї людей. Риба і рибні продукти містять білки, багаті незамінними амінокислотами: лізином, метіоніном, цистеїном, треоніном і триптофаном, а також мікро- і макроелементи: кальцій, фосфор, фтор і йод. Крім того, риба містить жири, які є цінними джерелами енергії і жиророзчинними вітамінами. У складі риби також містяться поліненасичені жирні кислоти, особливо омега-3. Ці кислоти проявляють ряд якостей, зв’язаних з поліпшенням функцій організму людини і зниженням сприйнятливості до серцево – судинних захворювань і раку. Поєднання повноцінного рибного білка з рослинною сировиною збільшує вміст мінеральних речовин, харчових волокон і вітамінів в готовій кулінарній продукції, дозволяє використовувати ці продукти як багатофункціональні.