«Удосконалення технології багатокомпонентних паштетів з БАД: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Раціон більшості населення України не завжди забезпечує організм повноцінним набором поживних речовин через традиційні продукти харчування, що обумовлює необхідність створення спеціалізованих продуктів. На сучасних підприємствах агропромислового комплексу паштети виготовляються як висококалорійний гомогенізований продукт із переважанням м’яса. Ніжна та мазеподібна консистенція досягається завдяки спеціальним методам обробки сировини та правильному вибору інгредієнтів рецептури. Крім того, зручна упаковка робить паштети популярними серед споживачів. У світі спостерігається дефіцит продуктів харчування з оптимальним вмістом білка. Забезпечення населення необхідною кількістю білків можливе лише при комбінуванні рослинних та тваринних білків. Відомо, що використання тільки одного виду білка (тваринного або рослинного) знижує біологічну цінність продукту порівняно з їх поєднанням. Саме з цієї причини розробка м’ясо–рослинних паштетів, що поєднують різні білки, є актуальною. Наразі ресурси білків та жирів у країні не використовуються повністю для харчових потреб. Це завдання вирішується шляхом створення нових рецептур та унікальних технологій виробництва м’ясо–рослинних продуктів із оптимальним вмістом білків, жирів, вітамінів, макро– та мікроелементів та інших важливих компонентів. Традиційні рецептури паштетів оцінюються переважно за органолептичними властивостями та енергетичною цінністю, при цьому їх хімічна збалансованість часто не враховується [2, 21-29]. Таким чином, існуючі рецептури не повністю відповідають нормам харчування, а створення нових збалансованих рецептур на виробництві залишилось не реалізованим. Для отримання якісного паштету компоненти повинні бути натуральними та свіжими. Серед споживачів існує думка, що інгредієнти для паштетів виготовляються з харчових відходів, що не відповідає дійсності. Наукова робота демонструє, що для виробництва паштету використовуються тільки якісні натуральні інгредієнти з високою біологічною цінністю та їх поєднання з рослинною сировиною.