Сучасні тенденції технології варених ковбасних виробів: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Споживання м'яса птиці стрімко зростає Це пов'язано не тільки з виробництво м'яса птиці, яке в 2–4 рази дешевше за яловичину, свинину, баранину, але в останні роки з'явилася тенденція виготовлення готових продуктів і напівфабрикатів з м'яса птиці. Значна кількість людей віддає свою перевагу ковбасним виробам з м'яса птиці, оскільки даний продукт відрізняється нижчим рівнем калорійності. Крім того, ковбаси з м'яса птиці містять в своєму складі меншу кількість жиру і холестерину, що ідеально підходить для людей, які пропагують здорове і збалансоване харчування. Курячі субпродукти забезпечують підтримку здоров'я та сприяють активному способу життя. Ці продукти є перспективними видами сировини для створення вареної ковбаси. Курячі субпродукти є внутрішніми органами та характеризуються меншою цінністю частини курячих тушок. Порівняно дешеві та доступні субпродукти поєднується з прекрасними смаковими якостями та корисними для здоров'я властивостями. Головною перевагою субпродуктів є вміст у них колагену. За поживною цінністю багато субпродуктів не поступаються м'ясу, за вмістом вітамінів і мікроелементів навіть перевершують м'ясо. Корисність курячих шлуночків для людини обумовлена їх вельми багатим запасом фосфору, калію, заліза, цинку, фолієвої кислоти, вітамінами групи В і Е, поліненасиченими жирними кислотами. Сировина переробки птиці є складною сировиною для виробництва ковбас. Багато затрат праці використовується на одержання м'яса ручної обвалки, як найбільш цінного за харчовими показниками. М'ясо птиці володіє високими функціонально-технологічними показниками. Хімічний склад м'яса птиці відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом повноцінних білків і жиру з низькою температурою плавлення. Найпопулярніші та поширені вироби з м'яса птиці є група варених ковбас. Продукція з м'яса птиці популярна завдяки доступній ціні, податливості до переробки сировини і виробництва готових виробів. М'ясо птиці, курчат та індиків є цінною сировиною для виробництва функціональних продуктів. Тому виробництво варених ковбас з м'яса птиці актуальне.