Удосконалення технології варених ковбас збагачених буряковою клітковиною: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

У нашій країні все більше людей усвідомлюють важливість здорового способу життя і приділяють увагу своєму здоров'ю та здоров'ю близьких. Здоров'я неможливе без правильного харчування, і саме тому вітчизняні виробники продуктів почали задумуватися не лише про смакові якості, а й про користь своєї продукції. Окремі харчові продукти містять речовини, що позитивно впливають на організм людини, і саме вони все частіше стають об'єктами наукових досліджень. Завдяки новітнім науковим досягненням вдається досліджувати вплив різних речовин на здоров'я. Адже саме їжа є основою нормального росту та розвитку організму, а також допомагає йому боротися із захворюваннями та негативними факторами навколишнього середовища. Сучасні наукові аспекти фізіології і біохімії мотивують експертів в області харчування, виробників харчових продуктів, зокрема м'ясних, змінювати вимоги до нових продуктів і особливостей їх виробництва шляхом моделювання рецептур і приведення співвідношення харчових речовин і волокон у відповідність з нормами, пов'язаними із змінами умов праці і побуту людей. В даний час такі вимоги відбиваються у формулах харчування, які направлені на фізіологічний і професійний статус людини, кліматичні і соціальні умови. Виходячи з того, що здоров'я нації важливе для розвитку і безпеки країни, тому для забезпечення раціонального харчування підростаючого покоління необхідно підвищення рівня виробництва функціональних продуктів харчування. Для цього визначені мета, завдання і стадії їх реалізації в області здорового харчування. Основною метою в області здорового харчування є збереження і зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, пов'язаних з неправильним харчуванням дітей і дорослих. Сучасна м'ясопереробна промисловість значно просунулася в проблемах ефективного регулювання властивостей сировини і готових продуктів. Досвід промислових підприємств і дослідження харчових добавок, що поставляються фірмами, підтверджує доцільність застосування комплексу речовин біополімерної природи для досягнення фізіологічного ефекту. В той же час раціональність поєднання компонентів і оптимізація умов використання комплексу біополімерів для досягнення технологічних цілей і отримання продуктів із заданими властивостями вивчена недостатньо. Таким чином, актуальним є розробка комплексу харчових волокон з функціонально-технологічними властивостями, що стабілізують якість і нівелюють нестачу м'ясної сировини, для створення продуктів функціонального призначення.