Проектування технології козиного сиру з прянощами із застосуванням сепаратора-нормалізатора : ст.

Abstract

У статті обґрунтовано можливість використання прянощів у технології м’якого козиного сиру. Для виробництва сирів вибрано перець чорний, часник та перець червоний, які виявляють антисептичну дію, застосовують при розладах кишечника, міозитах, ревматизмі, поліартриті, атеросклерозі, подагрі, малокрів’ї, гіпертонії, стенокардії та бронхіальній астмі. Описано процес підготування наповнювачів перед внесенням у сирну масу при виробництві м’яких сирів. Розраховано рецептури м’яких козиних сирів з рослинними наповнювачами та обґрунтовано доцільність використання окремих складників. Технологія м’якого козиного сиру з прянощами передбачає процес нормалізації козиного молока на сепараторі-нормалізаторі до масової частки жиру 3,1 %. Нормалізовану суміш слід пастеризувати при температурі 72–76 °С. Температуру сквашування вибирають від 28 до 32 °С, залежно від пори року. Сквашування проводять протягом 6–8 год до наростання кислотності до 22–24 ºТ. Передбачено термізацію сирної маси з прянощами при температурі 80–85 °С протягом 20 хв при постійному перемішуванні. Описано органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Масова частка жиру в сухій речовині готового сиру з прянощами становила 50 %, масова частка вологи – 47–48 %, вміст кухонної солі – 1,4–1,5 %. Сир козиний м’який з прянощами пропонується у формі круглих кульок масою 20–25 г, залитих кукурудзяною олією (по 6–7 кульок у скляній баночці). Додавання до сирного зерна рослинних пряно- щів не лише надало продукту оригінальних органолептичних характеристик, а й підвищило його біологічну цінність. Досліджені фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники зразків м’якого козиного сиру з прянощами відповідають вимогам діючих нормативних документів. Застосування перцю чорного, часнику і перцю червоного при виробництві м’яких козиних сирів є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту молочної продукції. Перспективи подальших досліджень полягають у дослідженні показників якості м’якого козиного сиру з прянощами при зберіганні.