Удосконалення технології морозива з пробіотичними компонентами : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра присвячена розробці нових видів кисломолочного морозива для здорового харчування з використанням пребіотиків та зниженням калорійності продукту. Основна увага приділяється внесенню таких функціональних компонентів, як лактулоза, галактоолігосахариди та інулін. Теоретичні та експериментальні дослідження показали, що застосування цих компонентів не лише дозволяє розширити асортимент функціональних продуктів, але й поліпшити реологічні, органолептичні та мікробіологічні характеристики морозива. У роботі досліджено вплив пребіотиків на розвиток та виживання мезофільних лактококів закваски LAT CW L, встановлено, що додавання 3 % сиропу лактулози підвищує в’язкість сумішей та позитивно впливає на збереження життєздатності мікрофлори під час зберігання морозива. Використання галактоолігосахаридів та інуліну сприяє поліпшенню смаку та консистенції, а також підвищує виживання корисних мікроорганізмів при низькотемпературному зберіганні. Результати дослідження свідчать про перспективність подальшого вдосконалення технології кисломолочного морозива за рахунок використання нових штамів мікроорганізмів та компонентів з функціонально-технологічними властивостями.