DSpace Repository :: Репозитарій

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Нові надходження

Удосконалення технології маринадів для м’ясних напівфабрикатів з використанням пряно-ароматичної сировини: кваліф.роб. ...магістра
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025) Ляниця, М. М.
У кваліфікаційній роботі представлено результати експериментальних досліджень щодо удосконалення технології приготування м’ясних напівфабрикатів із качиних гомілок шляхом використання маринадів на основі пряно-ароматичної сировини. Метою досліджень було визначення впливу розроблених пряного та пікантного маринадів на функціонально-технологічні, мікроструктурні та органолептичні властивості напівфабрикатів, а також оцінка їх стабільності під час зберігання. Пряний маринад складався із соєвого соусу, пюре брусниці та суміші пряно-ароматичних рослин ТзОВ «Велд оф спайсіз» («Приправа №11 Для всіх м’ясних виробів»), а пікантний – із соєвого соусу, соку чорноплідної горобини, тієї ж суміші спецій та подрібненого чебрецю. Мікроскопічний аналіз тканин показав, що у м’язових волокнах, оброблених пряним маринадом, відзначається помірне набухання та розширення міжволоконного простору без значних структурних пошкоджень. У пікантному маринаді цей ефект був вираженіший завдяки вищій кислотності соку чорноплідної горобини та наявності чебрецю, що забезпечило більшу дифузію маринаду у тканину, але потребує контролю часу маринування для уникнення надмірної розпушеності. Напівфабрикати у пряному маринаді характеризувалися рівномірним темно-карамельним кольором із глянцевим блиском, гармонійним смаком із фруктово-пряними нотами брусниці та вираженим ароматом спецій. Зразки у пікантному маринаді мали аналогічний темно-карамельний колір, але з більш насиченим ароматом чебрецю та солодко-кислим смаком з легкою гірчинкою чорноплідної горобини. Таким чином, дослідження довели доцільність використання пряно-ароматичної сировини у складі маринадів для підвищення якісних показників м’ясних напівфабрикатів та подовження терміну їх зберігання. Отримані результати свідчать про перспективність впровадження розроблених маринадів у виробництво та їх високий комерційний потенціал для закладів ресторанного господарства та торговельних мереж.
Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням традиційної регіональної сировини: кваліф.роб. ...магістра
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025) Лісовий, М. В.
Кваліфікаційна робота присвячена вирішенню актуального науково-практичного завдання — розробці та науковому обґрунтуванню технології напівкопчених ковбас із використанням традиційного регіонального інгредієнта — гуцульського сиру будз. Об’єктом дослідження виступають м’ясні вироби типу «напівкопчені ковбаси», предметом — їх фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні властивості за умови часткової заміни м’ясної сировини на будз. У межах роботи обґрунтовано доцільність використання сиру будз як функціонального інгредієнта, що містить казеїн і характеризується високим вмістом молочних білків, помірною жирністю та специфічними органолептичними властивостями. Цей інгредієнт не лише надає виробам автентичного смакового профілю, але й позитивно впливає на структурно-механічні властивості фаршевих систем. Вивчення можливості використання будзу в технологію напівкопчених ковбас проводилося в можливості його інтеграції в рецептуру трьох дослідних зразків ковбас з рівнем внесення 6 %, 8 % і 10 %. Дослідження фізико-хімічного складу ковбасних фаршів продемонстрували чітку тенденцію до зменшення масової частки вологи та солі зі збільшенням кількості будзу. Органолептична оцінка підтвердила високі споживчі характеристики зразків з додаванням сиру. Мікробіологічна стабільність виробів оцінювалась протягом 20 діб зберігання. Результати показали, що упродовж перших 10 діб жодного зразка не виявлено забруднення умовно-патогенними мікроорганізмами. На 15-ту добу БГКП було виявлено лише в контрольному зразку, а дослідні зразки залишались безпечними. Це підтверджує, що поєднання будзу з пряно-ароматичними компонентами (зокрема, чебрецем) чинить інгібуючий вплив на розвиток мікрофлори. Таким чином, найкращим варіантом є рецептура з 8 % будзу, яка забезпечує баланс між якістю, безпечністю, органолептикою та економічною вигодою. Результати дослідження рекомендується використати для подальшого позиціонування продукції як локального гастрономічного бренду з ознаками географічного маркування або традиційного особливого продукту.
Розробка технології грильових ковбасок з використанням каротинвмісної сировини: кваліф.роб. ...магістра
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025) Коба, Б. Р.
Сучасна харчова промисловість активно орієнтується на створення продукції підвищеної біологічної та функціональної цінності, що відповідає зростаючим потребам споживачів у здоровому харчуванні. Особливої популярності серед м’ясних виробів набули грильові ковбаски, які завдяки своїм органолептичним властивостям та зручності приготування займають провідні позиції на ринку швидких у приготуванні продуктів. Традиційна рецептура грильових ковбасок включає нежирну свинину, шпик, кухонну сіль, нітрит натрію, цукор або глюкозу, спеції (перець чорний і червоний мелений), свіжий часник та воду. Основними структуроутворюючими компонентами є нежирна свинина та шпик, які забезпечують формування білково-жирового каркасу, відповідну текстуру і соковитість готового виробу. Нітрит натрію виступає як засіб стабілізації кольору та пригнічення розвитку патогенної мікрофлори, а спеції формують виразний смаковий та ароматичний профіль. Водночас традиційні рецептури не завжди відповідають сучасним вимогам до харчових продуктів функціонального призначення. У зв’язку з цим доцільним є використання нетрадиційних інгредієнтів, зокрема каротинвмісної рослинної сировини, яка дозволяє збагатити м’ясні вироби β-каротином, харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. У даній роботі як такі інгредієнти застосовано пюре батату та гарбуза, що характеризуються високим вмістом антиоксидантів, пектинових речовин та природних цукрів. Їх додавання до складу ковбасок сприяє не лише підвищенню біологічної цінності продукції, але й поліпшенню її органолептичних показників та технологічних властивостей. Крім того, з метою забезпечення стабільності форми виробів, а також полегшення процесів формування та споживання, у роботі досліджено доцільність використання їстівних колагенових оболонок Belkozin.
Удосконалення технології варених ковбас з використанням дієтичного м’яса: кваліф.роб. ...магістра
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025) Дзень, О. А.
Сучасні тенденції розвитку харчової промисловості тісно пов’язані з підвищенням вимог споживачів до якості, безпечності та харчової цінності продуктів. Зростає попит на продукцію зі зниженим вмістом жиру, підвищеним рівнем білка, а також на вироби, які можуть бути рекомендовані для раціонів людей із підвищеними дієтичними потребами – дітей, осіб похилого віку та людей з хронічними захворюваннями. Одним із перспективних напрямів у м’ясопереробній галузі є розробка варених ковбас дієтичного призначення з використанням нетрадиційної м’ясної сировини, зокрема м’яса індика та кроля. Традиційні варені ковбаси, що виготовляються на основі яловичини та свинини, характеризуються високим вмістом жиру та енергетичною цінністю, що знижує їхню привабливість для споживачів, які дотримуються принципів здорового харчування. Заміна цих видів м’яса на дієтичне м’ясо індика та кроля є актуальним завданням, оскільки ці види сировини містять високоякісний повноцінний білок, низьку кількість жиру та мають добру засвоюваність організмом. М’ясо індика багате на незамінні амінокислоти та мікроелементи, тоді як м’ясо кроля відзначається ніжною структурою м’язових волокон, високою гідрофільністю та низьким рівнем холестерину. Удосконалення рецептури варених ковбас шляхом використання цих видів сировини дозволяє створити продукти з підвищеною біологічною цінністю, поліпшеною функціонально-технологічною структурою та високими органолептичними властивостями. При цьому важливо не лише замінити м’ясну основу, але й забезпечити збереження традиційної текстури, смаку та зовнішнього вигляду ковбасних виробів, що визначають їх споживчу привабливість. У процесі досліджень було розроблено три варіанти рецептур варених ковбас із різним співвідношенням дієтичного м’яса: «Дієтична» (50 % м’яса індика, 50 % м’яса кроля), «Індича» (70 % м’яса індика, 25 % м’яса кроля) та «Кроляча» (70 % м’яса кроля, 25 % м’яса індика). Це дозволило дослідити вплив кількісного співвідношення інгредієнтів на фізико-хімічні, функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів, а також оцінити доцільність застосування таких рецептур у виробничих умовах. Актуальність роботи обумовлена необхідністю розширення асортименту ковбасних виробів дієтичного призначення, підвищення їх харчової цінності та відповідності сучасним вимогам до якості та безпечності. Впровадження у виробництво варених ковбас із м’яса індика та кроля сприятиме задоволенню потреб споживачів у здоровому харчуванні та дозволить підприємствам м’ясопереробної галузі зміцнити свої позиції на ринку.
Розробка технології м’ясних хлібів з використанням екстрактів водоростей: кваліф.роб. ...магістра
(Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025) Демчук, Н. О.
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології м’ясних хлібів з використанням екстрактів водоростей, зокрема мікроводорості хлорели «VeganProd». У роботі обґрунтовано доцільність застосування нетрадиційної сировини тваринного (м’ясо нутрії, м’ясо кроля) та рослинного походження (борошно сочевиці, хлорела) для створення продуктів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Проведено огляд літератури щодо хімічного складу та властивостей водоростей, їхнього впливу на органолептичні та функціонально-технологічні показники м’ясних виробів. У експериментальній частині досліджено вплив спиртового екстракту хлорели на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники м’ясних хлібів. Розроблено оптимальну рецептуру виробів та визначено їхню економічну ефективність. Розрахунки показали, що собівартість виробництва експериментального зразка є нижчою порівняно з контролем, а рівень рентабельності становить 24,7%. Отримані результати підтверджують перспективність використання екстрактів водоростей у технології м’ясних виробів для створення продуктів функціонального призначення з підвищеною біологічною цінністю та конкурентоспроможністю на ринку.