Розроблення технології кисломолочного напою з ягодами годжі : ст.

Abstract

Кисломолочні продукти популярні і мають позитивний вплив на здоров’я людини через присутність пробіотиків. За статистичними дослідженнями найбільше споживається йогурт. Метою роботи є розроблення технології йогуртових напоїв із використанням у їхній технології ягодів годжі та меду. Робота виконувалась у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Вивчено особливості технології кисломолочного продукту з ягодами годжі та медом та способи внесення нових рецептурних компонентів. Розроблений кисломолочний напій з ягодами годжі і медом розширює асортимент напоїв цієї групи. Рецептурні компоненти натуральні, стабілізатори природного походження. Такий продукт можна рекомендувати всім віковим групам населення. Обґрунтовано вибір функціональних інгредієнтів – ягід годжі та меду квіткового, у технології кисломолочних напоїв. Розроблено рецептури кисломолочного йогуртового напою. Встановлено, що оптимальною дозою мелених ягід годжі є 1,5 %, а меду квіткового – 7,5 %. Досліджено органолептичні показники готових продуктів та проведено бальну оцінку, за результатами якої побудовано профілораму. Результати вказують про високі смакові якості запропонованих продуктів. Із отриманих органолептичних характеристик кисломолочного напою з ягодами годжі і медом встановлено, що дослідні зразки володіли нормативними органолептичними характеристиками. За результатами органолептичної оцінки і дослідження фізико-хімічних показників для впровадження у виробництво обрано рецептуру № 2. Досліджено зміни активної та титрованої кислотності кисломолочних продуктів впродовж 20-денного терміну зберігання. За результатами досліджень встановлено термін зберігання не більше 10 діб. Розроблені продукти за мікробіологічними показниками відповідають гігієнічним вимогам. Загальна кількість мікроорганізмів у дослідному зразку є більшою від норми, що робить продукт корисним для здоровʼя.