Використання зеленої гречки у технології ферментованих напоїв : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Магістерська робота присвячена пошуку нових функціональних інгредієнтів для використання у технології ферментованих напоїв із вторинної молочної сировини. Проведений аналіз зернової сировини показав цілеспрямоване використання саме зеленої гречки, яка містить крохмаль, здатна стабілізувати колоїдну систему комбінованих кисломолочних напоїв. Пропонується добавку вносити у вигляді сироватково-гречаної суміш, яку готують із борошна зеленої гречки. Така добавка містить водо- та жиророзчинні вітаміни, має багатий макро- й мікроелементний склад, сірковмісні амінокислоти (метіонін+цистін). На основі експериментальних виробіток встановлено оптимальні дози внесення гречаного борошна для приготування сироватково-гречаної добавки та кількість її внесення у підсирну сироватку при виробництві ферментованого напою. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні показники готових продуктів. Розроблено та обгрунтовано технологічні параметри виробництва нових продуктів. Розраховано, що при виробництві нових продуктів за розробленими рецептурами прибуток від реалізації продукції збільшується, витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються, рентабельність збільшується, що свідчить про доцільність та економічну ефективність впроваджених результатів проведених досліджень.