Розробка технологіїй дослідження властивостей кисломолочного продукту з селерою : ст.

Abstract

Ферментовані харчові продукти та напої мають поживні та лікувальні властивості. Зазвичай розширення асортименту ферментованих кисломолочних продуктів ведеться в двох напрямках: перший – це використання у технології нових активних заквасочних мікроорганізмів, стійких до факторів шлункового середовища з корегуючою дією на мікробіоту кишечнику; другий ‒ введення у склад уже готового кисломолочного продукту добавок переважно фруктово-овочевого походження. Селера – це рослинна, яка також може бути використана як джерело збагачення кисломолочного продукту необхідними поживними речовинами. Адже екстракти селери мають багато нутрицевтичних властивостей, а саме антиоксидантні, гіполіпідемічні, гіпоглікемічні та антиагрегаційні. Метою роботи було обґрунтувати необхідність введення у йогурт пюре з листя, стебел і кореня селери та розробити ферментований продукт. Під час проведення досліджень застосовано загальноприйняті органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методики. Обґрунтовано наукову доцільність збагачення кисломолочного продукту – йогурту пюре селери. Додавання пюре з селери в кількості понад 20 % має позитивний ефект на явище синерезису готового продукту, оскільки кількість відділеної сироватки під час фільтрування була в 3–4 рази менша, ніж у контролі. За органолептичним показниками найкращими зразками були йогурти з вмістом селери від 25 до 30 %, до того ж йогурт з селерою (30 %) мав значний запас мікробіологічної стійкості під час зберігання за температур +3 – +5 °С. Зокрема, даний кисломолочний продукт можна витримувати протягом 14 діб за холодильного зберігання без погіршення показників якості та безпечності. Отже, запропоновано у технологію виробництва йогурту додавати пюре з стебел, листя і кореня селери у кількості 25–30 %. Це збагатить даний кисломолочний продукт біологічно-цінними харчовими волокнами.