Удосконалення технології фаршевих консервів із нетрадиційної сировини
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького
Abstract
Актуальність. Фаршеві вироби мають найбільшу питому вагу в об'ємі м'ясопродуктів, що виробляються промисловістю. Важливим чинником раціонального використання сировини є вибір найбільш оптимального асортименту і рецептур м'ясопродуктів.
Найбільш перспективними при виробництві фаршевих м'ясопродуктів є білкові препарати тваринного і рослинного походження, які застосовують шляхом прямого внесення до фаршу або у вигляді суспензій і емульсій різних композицій.
Знання закономірностей зміни основних функціональних властивостей фаршу, від яких залежить консистенція, соковитість і структура готового продукту, необхідне для ефективнішого застосування білкових препаратів і харчових добавок у складі білково-жирових емульсій (БЖЕ) при виробництві традиційних м'ясних продуктів, створення рецептур і технологій виробництва нового вигляду комбінованих м'ясопродуктів.
Різноманітність асортименту м’ясопродуктів, пов'язані з сировинною базою і структурою харчування населення, обумовлюють перспективність використання нетрадиційної сировини, а саме – конини. Фаршеві м'ясопродукти з конини представлені на споживчому ринку тільки ковбасними виробами. Актуальною є розробка асортименту і технології фаршевих консервів з конини. При цьому слід враховувати особливості структури і складу конини, оскільки готові вироби з неї володіють жорсткою консистенцією, недостатньо соковиті, темно-коричневого кольору, з характерними смаковими якостями і запахом. В зв'язку з цим слід застосовувати науково обгрунтовані технології для покращення якості фаршевих м'ясопродуктів з конини.
У зв'язку з цим актуальна розробка рецептур і технології фаршевих м'ясопродуктів з конини при використанні БЖЕ з покращеними функціональними властивостями.
Description
Метою роботи є розробка рецептур і удосконалення технології фаршевих консервів з конини з використанням багатокомпонентних БЖЕ.
6
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
обгрунтувати вибір харчових добавок нового покоління на основі фосфатів і їх використання у складі БЖЕ з метою поліпшення смаку, кольору, консистенції і зміни структури фаршевих консервів;
досліджувати функціональні властивості БЖЕ, вироблених з використанням вибраних фосфатних добавок;
вивчити вплив введення карагенану Bengel MBF в БЖЕ з поліфаном А-екстра на ФТВ БЖЕ;
встановити вплив БЖЕ при введенні поліфану А-екстра і сумісному його використанні з карагенаном Bengel MBF на функціональні властивості фаршу з конини;
удосконалити рецептури і технологію фаршевих консервів з конини з використанням БЖЕ, що містять поліфан А-екстра і карагенан Bengel MBF;
визначити харчову цінність фаршевих консервів з конини із БЖЕ;
розробити пропозиції та рекомендації для промислового виробництва фаршевих консервів з конини.
Об’єкт дослідження: БЖЕ, фарш для консервів, фаршеві консерви з конини з використанням БЖЕ.
Предмет дослідження: технологія фаршевих консервів з конини з використанням БЖЕ.
Методи дослідження: стандартні і загальноприйняті фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, біохімічні і статистичні методи досліджень.
Наукова новизна. Теоретично обгрунтовано фаршевих консервів з конини з включенням БЖЕ, що містить поліфан А-екстра з карагенаном Bengel MBF. Проведений порівняльний аналіз вмісту БЖЕ з поліфан А-екстра і БЖЕ з поліфан А-екстра і сумісному його використанні з карагенаном Bengel MBF. Отримано нові дані про вплив БЖЕ на функціонально-технологічні і органолептичні властивості емульгованої м'ясної системи.
7
Встановлено, що БЖЕ, які містить поліфан А-екстра з карагенаном Bengel MBF мають кращі функціонально-технологічні властивості та підвищують показники якості готових консервів.
Практична значення. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблені рецептури фаршевих консервів. Запропонована технологія фаршевих консервів з конини з включенням БЖЕ. Проведена апробація консервів на базі лабораторії кафедри технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького.
Контрольні зразки фаршевих консервних виробів виготовляли відповідно до ДСТУ 4606:2006 [13] і технологічної інструкції з виробництва консервів [17].
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів експериментальних досліджень, економічної ефективності, висновків і пропозицій виробництву, списку використаної літератури, що містить 36 джерел, 2 додатки. Робота викладена на 70 сторінках комп’ютерного тексту, містить 17 таблиць і 7 рисунків.