Удосконалення технології паштету в оболонці з використанням дієтичної добавки : ст.

Abstract

У статті наведено результати досліджень модельних зразків паштетів із курячого м’яса та печінки з використанням дієтичної добавки на основі волоського горіха та соку гарбуза. Мета наукової роботи – удосконалення технології паштету в оболонці з використанням інгредієнтів, що містять біологічно активні речовини широкого спектру фізіологічної дії. М’ясо-рослинні паштети створюються завдяки комбінуванню білків різного походження. В даний час в Україні не повністю використовуються на харчові цілі наявні білкові та жирові ресурси. Ця проблема має вирішуватися шляхом розробок рецептур нового покоління та створення оригінальних технологій виготовлення продуктів харчування, з оптимальним вмістом білків, жирів, вітамінів, макро- та мікроелементів та інших важливих компонентів. У науковій роботі проведено дослідження впливу компонентів дієтичної добавки у рецептурах паштетів. Запропоновано використання пасти волоського горіха в кількості 10 % і гарбузового соку – 10–20 % у фарші для паштету. Це дозволить збагатити продукт каротином та унікальними рослинними білками волоського горіха. При дослідженні функціонально-технологічних показників паштетів доведено, що зі збільшенням кількості гарбузового соку у фаршевих модельних композиціях, величини вологозв’язувальної здатності зменшуються, а додавання соку до 20 % не погіршує вологоутримувальної здатності у порівнянні з контролем. Значення рН у модельних паштетів нижче за контрольний на 0,54…0,17 одиниць, що пов’язано із введенням в рецептуру соку гарбузового. Використання пасти з вольського горіха, гарбузового соку та соняшникової олії замість свинячого шпику і вершкового масла не знижує якісних показників паштетів, а пластичність паштетних зразків № 1 і 2 не значно відрізняється від контрольного. Результати органолептичної оцінки паштетів показують, що додавання у рецептури пасти волоського горіха 10% і гарбузового соку до 20 % дало можливість отримати продукт з добрими сенсорними характеристиками.