Удосконалення технології варених ковбас з використанням дієтичного м’яса: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Сучасні тенденції розвитку харчової промисловості тісно пов’язані з підвищенням вимог споживачів до якості, безпечності та харчової цінності продуктів. Зростає попит на продукцію зі зниженим вмістом жиру, підвищеним рівнем білка, а також на вироби, які можуть бути рекомендовані для раціонів людей із підвищеними дієтичними потребами – дітей, осіб похилого віку та людей з хронічними захворюваннями. Одним із перспективних напрямів у м’ясопереробній галузі є розробка варених ковбас дієтичного призначення з використанням нетрадиційної м’ясної сировини, зокрема м’яса індика та кроля. Традиційні варені ковбаси, що виготовляються на основі яловичини та свинини, характеризуються високим вмістом жиру та енергетичною цінністю, що знижує їхню привабливість для споживачів, які дотримуються принципів здорового харчування. Заміна цих видів м’яса на дієтичне м’ясо індика та кроля є актуальним завданням, оскільки ці види сировини містять високоякісний повноцінний білок, низьку кількість жиру та мають добру засвоюваність організмом. М’ясо індика багате на незамінні амінокислоти та мікроелементи, тоді як м’ясо кроля відзначається ніжною структурою м’язових волокон, високою гідрофільністю та низьким рівнем холестерину. Удосконалення рецептури варених ковбас шляхом використання цих видів сировини дозволяє створити продукти з підвищеною біологічною цінністю, поліпшеною функціонально-технологічною структурою та високими органолептичними властивостями. При цьому важливо не лише замінити м’ясну основу, але й забезпечити збереження традиційної текстури, смаку та зовнішнього вигляду ковбасних виробів, що визначають їх споживчу привабливість. У процесі досліджень було розроблено три варіанти рецептур варених ковбас із різним співвідношенням дієтичного м’яса: «Дієтична» (50 % м’яса індика, 50 % м’яса кроля), «Індича» (70 % м’яса індика, 25 % м’яса кроля) та «Кроляча» (70 % м’яса кроля, 25 % м’яса індика). Це дозволило дослідити вплив кількісного співвідношення інгредієнтів на фізико-хімічні, функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів, а також оцінити доцільність застосування таких рецептур у виробничих умовах. Актуальність роботи обумовлена необхідністю розширення асортименту ковбасних виробів дієтичного призначення, підвищення їх харчової цінності та відповідності сучасним вимогам до якості та безпечності. Впровадження у виробництво варених ковбас із м’яса індика та кроля сприятиме задоволенню потреб споживачів у здоровому харчуванні та дозволить підприємствам м’ясопереробної галузі зміцнити свої позиції на ринку.