Удосконалення технології напівкопчених ковбас із протеолітичними ферментами

Abstract

Для виробництва м’ясних продуктів в Україні використовуються різні методи прискорення технологічних процесів, поліпшення якості та збільшення виходу готової продукції. Консистенція сирого м’яса нижчого сорту більш жорстка і кількість сухожиль в ньому значно більша. Тому постає проблема переробки сировини для отримання високовартісної продукції. У цьому випадку ефективним є застосування протеолітичного ферменту. Одним із технологічних процесів виробництва м’ясних продуктів, у тому числі ковбасних виробів, є використання ферментативного гідролізу м’ясної сировини. Ферментативна модифікація сировини використовується на м’ясопереробних підприємствах для підвищення якості м’ясних продуктів, формування смаку і консистенції. Порівняно з фізико-хімічною обробкою м’ясної сировини ферментативний гідроліз має низку переваг: дозволяє уникнути негативних реакцій; в технології реалізовані оптимальні умови переробки м’ясної сировини, що дозволяє не використовувати екстремальних температур і концентрацій; висока каталітична активність, а при термічній обробці продуктів процес інактивації простий. Це також сприяє економії енергії, що споживається при фізико-хімічних методах обробки. На думку вчених, є велика перспектива зміни вихідних властивостей сировини за допомогою ферментативної обробки при виробництві м’ясних пролдуктів. Тому що тут скорочується термін засолювання і використовується сировина з великою кількістю сполучної тканини. Ковбасні вироби, як і інші м’ясні продукти, є основним джерелом білка. Тому харчову цінність ковбаси слід визначати загальним вмістом білків і кількістю повноцінних білків. Напівкопчені ковбасні вироби повинні містити лише достатню кількість жиру. Тобто якісні показники (смак, склад) ковбаси мають бути покращені. А якщо жирність ковбаси надмірно висока, то погіршуються її смак і 5 засвоюваність. При складанні рецептур ковбасних виробів необхідно враховувати склад і засвоюваність незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів готового продукту. Напівкопчені ковбаси містять 30-40% жиру і відрізняються високою поживністю. Вологість їх 35-60%, кухонної солі вони містять 2,5-4,5%. Вологість сосисок малого сорту на 4-9% менша, ніж сосиски. Якісні ковбаси мають меншу вологість і довго зберігаються. Напівкопчена ковбаса є одним з найпопулярніших продуктів, які користуються попитом у споживачів. М’ясопереробні підприємства на території Співдружності Незалежних Держав виробляють багато їх видів у великих кількостях. Однак різке подорожчання сирого м’яса призвело до зростання вартості напівкопчених ковбас. Тому обсяг їх продажу значно скоротився. У зв’язку з цим м’ясопереробні підприємства намагаються вирішити проблему, як знизити собівартість напівкопчених ковбас. Основна мета – зробити напівкопчену ковбасу доступною для всіх соціальних верств населення. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання у виробництві напівкопчених ковбас дешевої м’ясної сировини, а також різноманітних рослинних і тваринних білків, харчових і ароматних приправ. Рослинні білки, що входять до складу ковбасних виробів, разом з білками тваринного походження утворюють біологічно активний амінокислотний комплекс, що забезпечує фізіологічну повноцінність і високу засвоюваність амінокислот при внутрішньоклітинному синтезі. Рослинні білки часто використовуються в м’ясній промисловості для зниження витрат на сировину. В якості рослинного білка обрано гречане борошно. Це унікальний продукт з унікальним смаком і унікальним поєднанням корисних властивостей. Гречане борошно містить багато вітамінів і мінералів, необхідних організму людини. Гречане борошно також повністю не містить глютену та є унікальним джерелом рослинного білка. Використані в нашій магістерській кваліфікаційній роботі протеолітичні 6 ферменти дозволяють значно прискорити технологічні процеси, а також підвищити вихід і якість готової продукції та заощадити сировину. Що стосується круп, то гречане борошно, будучи джерелом харчових волокон і ряду вітамінів, підвищує засвоюваність м’ясних продуктів. Отже, використання ферментів і круп дозволяє удосконалити технологічні процеси виробництва м’яса.