Розробка технології м’ясних хлібів з використанням екстрактів водоростей: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології м’ясних хлібів з використанням екстрактів водоростей, зокрема мікроводорості хлорели «VeganProd». У роботі обґрунтовано доцільність застосування нетрадиційної сировини тваринного (м’ясо нутрії, м’ясо кроля) та рослинного походження (борошно сочевиці, хлорела) для створення продуктів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Проведено огляд літератури щодо хімічного складу та властивостей водоростей, їхнього впливу на органолептичні та функціонально-технологічні показники м’ясних виробів. У експериментальній частині досліджено вплив спиртового екстракту хлорели на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники м’ясних хлібів. Розроблено оптимальну рецептуру виробів та визначено їхню економічну ефективність. Розрахунки показали, що собівартість виробництва експериментального зразка є нижчою порівняно з контролем, а рівень рентабельності становить 24,7%. Отримані результати підтверджують перспективність використання екстрактів водоростей у технології м’ясних виробів для створення продуктів функціонального призначення з підвищеною біологічною цінністю та конкурентоспроможністю на ринку.