Удосконалення технології м’ясо-рослинних запечених виробів з нетрадиційних видів сировини

Abstract

Актуальним завданням сучасної харчової промисловості є виробництво функціональних продуктів харчування. По всьому світу, регулярно створюються нові рецептури функціонального і лікувально-профілактичного призначення, що володіють широким спектром використання і точковою спрямованістю на визначений орган, систему або захворювання [2]. Обрана тема є актуальною і знаходиться у фокусі державних інтересів. Також важливим завданням залишається збільшення частки вітчизняної продукції виходячи з інтересів місцевого ринку і переваги споживачів [12]. Була затверджена Концепція державної політики в області здорового харчування населення. Основоположними завданнями для реалізації даної програми були рішення направлені на поліпшення структури харчування населення регіонів. Вітчизняний ринок включає понад 6 тис. найменувань біологічно активних добавок, проте, продовжує спостерігатися наростаюче прагнення масового споживача харчуватися натуральними продуктами або схожими з такими за органолептичними властивостями. Згідно із дослідженнями багатьох учених і експертів перспективним є комбінування сировини м’ясного і рослинного походження як оптимальне вирішення проблеми здорового харчування. Комбінування дозволяє підвищити біологічну і харчову цінність кінцевих продуктів, завдяки гнучкості і різноманітності рецептур, забезпечувати рівномірний розподіл інґредієнтів і високу стійкість виробів, мінімізувати втрати при термічній обробці. Все це дозволяє створювати оригінальні натуральні продукти високої якості і хорошими споживчими властивостями [8]. Інтерес споживачів до підтримки і поліпшення свого здоров’я шляхом вживання збагачених харчових продуктів привів до розробки багатьох нових функціональних продуктів. Більшістю з них є молочні продукти, продукти на рослинній основі, специфічні жири, а також, комбіовані м’ясорослинні 5 вироби. М’ясо і м’ясні продукти можна модифікувати, додаючи інґредіенти, які є корисними для здоров’я, усуваючи або скорочуючи компоненти, які вважаються шкідливими. Використання цих інґредієнтів в м’ясних продуктах дає можливість поліпшити поживні і оздоровчі якості своїх продуктів. Значний успіх досягається можливістю балансувати склад інґредієнтів, що поза сумнівом, підсилюють засвоєння харчових речовин. Проте, завдання залишається актуальним оскільки м’ясорослинні продукти складають лише 10% від всього ринку продуктів функціонального призначення, а розширення асортименту даного виду продуктів є кращим способом поліпшення раціону харчування населення. Магістерська робота була виконана в рамках науково-дослідної роботи кафедри технології мʼяса, мʼясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького.