Санітарно-гігієнічний контроль технологічного обладнання за виробництва м’ясопродуктів: ст.

Abstract

Наведено результати дослідження санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання ковбасного та кишкового цехів м’ясопереробних підприємств і обґрунтовано ефективність застосування розробленого мийно-дезінфікуючого засобу “Сан-актив”. Визначено, що початковий рівень мікробного обсіменіння обладнання становив у середньому 105–107 КУО/см³ змиву, при цьому найбільш контамінованими були чани для засолювання м’яса, кутери та гідравлічні шприци. Застосування 0,5 % розчину засобу забезпечувало зниження кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів на 98,4–99,9 %, однак залишкове мікробне число перевищувало санітарні нормативи. Використання 1,0 % розчину “Сан-актив” дозволяло змен- шити кількість мікроорганізмів у змивах до 10² КУО/см³, що відповідало вимогам чинних стандартів та супроводжувалося від- сутністю бактерій групи кишкової палички. Максимальну ефективність (99,9–100 %) зафіксовано при застосуванні 1,5–2,0 % розчинів, проте з економічної точки зору оптимальним визнано використання 1,0 % концентрації за експозиції 40 хв та темпера- тури 60 ± 5 °С. Аналіз мікробіологічних показників готової вареної ковбаси після санітарної обробки обладнання підтвердив відповідність продукції ДСТУ 4436:2005 і нормативам ЄС щодо безпечності. Отримані дані свідчать, що “Сан-актив” може бути ефективно впроваджений у систему НАССР як засіб санітарної обробки технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств. Використання оптимізованих режимів дезінфекції дозволяє не лише забезпечити мікробіологічну безпечність хар- чових продуктів, але й знизити виробничі втрати, подовжити термін зберігання м’ясопродуктів та підвищити конкурентоспро- можність підприємств. Таким чином, отримані дані вказують, що застосування мийно-дезінфікуючого засобу «Сан-актив» від 1,0 до 2,0 % концентрації за температури 60 ± 5 °С, експозиції 20 хв та ополіскування за допомогою автоматичного пристрою Karcher забезпечує на 99,9–100 % ефективність санітарної обробки на м’ясопереробних підприємствах.