Розроблення технології та обґрунтування параметрів ферментації у технології сиркових паст збагачених рослинними інгредієнтами : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

У сучасних умовах життя за наявності багатьох факторів, що підвищують рівень ризику захворюваності людини значна увага приділяється створенню продуктів функціональної дії. Корекція раціону людини відповідно до науково-обґрунтованих вимог теорії збалансованого та раціонального харчування та з врахуванням фізіологічних особливостей організму є пріоритетним напрямком у вирішенні проблеми забезпечення повноцінними продуктами харчування різних вікових груп населення. В даний час є актуальним комбінування молочних продуктів та рослинних компонентів. Перспективним у цьому відношенні є злакові культури та їх похідні, які є джерелом надходження в організм вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших біологічно активних речовин. Поряд з освоєнням нової технології велика увага приділяється виробництву продукції на молочній основі, що має пробіотичні властивості. Це дозволяє не тільки забезпечувати потреби людини в основних поживних речовинах та енергії, а й проявляти профілактичні та лікувальні властивості. Таким чином, проведені дослідження щодо розроблення технології молочно-рослинного продукту (сиркової пасти з гречаним борошном), яка може бути рекомендована для функціонального та дієтичного харчування, а також для дітей шкільного віку. Встановлено оптимальне співвідношення гречаного борошна у технології сиркової пасти для забезпечення ферментативного процесу та активність молочнокислої мікрофлори під час виробництва продукту. Досліджено комплекс властивостей готового продукту щодо органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей.