Удосконалення технології м’ясорослинних напівфабрикатів із телятини
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького
Abstract
Актуальність теми. Основними напрямами вирішення проблеми здорового харчування населення, збереження його генофонду, є розширення вітчизняного виробництва основних видів переробної сировини, зокрема м'ясної, що відповідає сучасним вимогам якості і безпеки, створення функціональних продуктів харчування, що відрізняються високою харчовою і біологічною цінністю, і зниженням аліментарно- залежних захворювань людини.
Цінною сировиною в технології м'ясних продуктів цільового призначення є телятина, що відрізняється високим вмістом білків, збалансованих за амінокислотним складом, низьким вмістом жирів, що мають оптимальне співвідношення моно- і поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.
Проте в телятині міститься значна кількість сполучної тканини, що має в своєму складі неповноцінні, важкоперетравлювані білки - колаген і еластин. З метою підвищення засвоюваності і біологічної цінності м'яса вітчизняними і закордонними дослідниками запропоновані різні ферментні препарати протеолітичної дії, а також пробіотичні культури, застосування яких підвищує біологічну цінність і функціонально-технологічні властивості низькосортної м'ясної сировини.
Значний внесок в теорію і практику застосування ферментованої м'ясної сировини до технологій продуктів харчування внесли вітчизняні і закордоннні вчені Віннікова Л.В., Баль-Прилипко Л.В., Пасічний В.М., Антіпова Л.В., Глотова І.А., Лисицин А.Б, Устинова А.А., Хамагаєва І.С., Kuhn K, Miyada D.S. і ін.
Обгрунтування і вибір ферментних препаратів і пробіотичних культур, що відрізняються високою протеолітичною активністю, дозволить використовувати консервовану холодом м'ясну сировину з високим вмістом сполучної тканини і розробити продукти для людей з порушенням білкового
6
обміну, зв'язаного, зокрема, з низькою активністю протеїназ шлунково-кишкового тракту.
У вітчизняній і закордонній науковій літературі відсутня інформація про біомодифікацію властивостей охолодженої і замороженої молочної телятини і застосування її в технології продуктів харчування функціонального призначення.
Description
Мета роботи - обгрунтувати рецептурний склад і удосконалити технологію м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів з фаршу на основі ферментованої молочної телятини.
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
- досліджувати вплив умов холодильної обробки і тривалості зберігання на зміни білків, фізико-хімічних і органолептичних показників якості, функционально-технологічних властивостей, мікроструктури, а також мікробіологічних і інших показників безпеки; обгрунтувати терміни придатності молочної телятини при зберіганні в охолодженому і замороженому стані;
- обгрунтувати вибір ферментного препарату і пробіотичних культур, умов їх культивування і внесення до м'ясного фаршу для біомодифікації властивостей молочної телятини II категорії;
- дослідити вплив молочнокислих бактерій і ферментного препарату на функціонально-технологічні властивості, фізико-хімічні й органолептичні показники якості м'ясного фаршу;
- розробити рецептури м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів з фаршу на основі ферментованої молочної телятини; визначити їх харчову і біологічну цінність; обгрунтувати терміни їх придатності при зберіганні в охолодженому і замороженому стані;
- удосконалити технологію м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів з фаршу на основі ферментованої молочної телятини; провести апробацію удосконалених технологій в лабораторних умовах і розробити пропозиції для виробництва.
7
Наукова новизна роботи. Встановлена залежність зміни кількості і співвідношення білкових фракцій і умов холодильної обробки молочної телятини. Показано, що біологічна цінність білків м'яса при холодильній обробці не знижується, оскільки кількість незамінних амінокислот з гідрофобними і гідрофільними неіногеними R-групами не змінюється, а вміст замінимих амінокислот з гідрофільними катіонними і аніонними R-групами трохи зменшується.
Виявлені відмінності мікроструктури за розмірами, формами і розташуванням м’язових і сполучнотканинних волокон, вузлами скорочення міофібрил і морфології клітинних структур молочної телятини в охолодженому і замороженому стані при зберіганні.
Отримані кінетичні закономірності зміни білкових фракцій, мікробіологічних показників охолодженої і замороженої молочної телятини в процесі холодильного зберігання.
Визначені кінетичні характеристики процесів накопичення молочної кислоти і протеолізу саркоплазматичних, міофібрилярних і сполучнотканинних білків телятини, накопичення вільних амінокислот залежно від масової частки закваски молочнокислих бактерій L. аcidophilus штами Д75 і Д76, ферментного препарату «Протепсин» і умов інкубації в м'ясному фарші. Показано, що ферментована молочна телятина відрізняється високим вмістом пептидів різної молекулярної маси і вільних амінокислот, що підвищують засвоюваність білків сполучної тканини. Практичне значення. Запропоновані технологічні параметри активізації сухої закваски молочнокислих бактерій L. аcidophilus штамів Д75 і Д76 і спосіб внесення її в м'ясний фарш. Для ферментації охолодженої і замороженої телятини II категорії із вмістом сполучної тканини до 7% (тазостегнова частина) при t=(22±1)°С рекомендується закваска на основі біопрепарата «Вітафлор» кислотністю 180°Т в кількості 6 і 4% від маси фаршу, тривалість процесу - 3,0 і 2,5 год., відповідно.
Для ферментації молочної телятини II категорії із вмістом сполучної тканини більше 12% (лопаткова частина) при t=(22±1)°С запропоновано
8
застосування ферментного препарату «Протепсин», активністю 50 од/г білка в кількості 0,06%, тривалість процесу 4 год.
Розроблені рецептури і удосконалено технологію м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів з фаршу на основі ферментованої охолодженої і замороженої молочної телятини II категорії із застосуванням біопрепарату «Вітафлор» і ферментного препарату «Протепсин».
Обгрунтовані наступні терміни придатності: при температурі зберігання (3±1)0С для охолодженої молочної телятини - 10 діб, м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів фаршів - 3 доби; при температурі зберігання (-18±1) 0С для замороженої молочної телятини - 10 міс., для м'ясорослинних напівфабрикатів фаршів - 3 міс.
Розроблені пропозиції та рекомендації для виробництва м'ясних і м'ясорослинних напівфабрикатів.
Проведена апробація удосконаленої технології в лабораторнихих умовах. Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з вступу, літературного огляду, матеріалів і методів досліджень, експериментальної частини, що містить 8 підрозділів, розрахунку економічної ефективності, висновку і списку використаної літератури.
Робота містить 78 сторінок, включає 15 рисунків і 14 таблиць. Список літератури представлений 43 джерелами.