Удосконалення технології м’ясних паштетів із пониженою калорійністю
Loading...
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького
Abstract
Актуальність роботи. Стратегія підвищення якості харчової продукції в нашій країні орієнтована на забезпечення повноцінного харчування, профілактику захворювань, збільшення тривалості і підвищення якості життя населення, стимулювання розвитку виробництва і збільшення на ринку харчової продукції належної якості. В даний час раціон харчування населення характеризується надмірним споживанням жирів тваринного походження і легко засвоєних вуглеводів, і в той же час для більшості населення він істотно дефіцитний відносно поліненасичених жирних кислот (омега-3 і омега-6), розчинних і нерозчинних харчових волокон (інулін, пектин, камедь, целюлоза і ін.). Відомо, що високе споживання тваринних жирів приводить не тільки до збільшення надмірної маси тіла і ожиріння, але також збільшує ризик розвитку діабету, захворювань серцево-судинної системи і ін.. Очікуваними результатами реалізації державної політики в області здорового харчування є збільшення частки виробництва молочних і м'ясних продуктів з пониженим вмістом жиру (до 20 - 30 відсотків загального об'єму виробництва), зниження поширеності ожиріння і гіпертонічної хвороби серед населення. Проведення наукових досліджень в цьому напрямі представляє практичний інтерес для виробництва спеціалізованої харчової продукції, зокрема дієтичного і лікувально-профілактичного харчування, і відкриває широкі перспективи для розвитку нового сегменту ринку.
До таких продуктів, що користуються у населення підвищеним попитом продуктів належать м'ясні і мясовмісні паштети. Ця категорія м'ясних продуктів відрізняється характерною мазеподібною консистенцією за рахунок введення в рецептуру значної кількості жирової сировини (жирна свинина, свинячий шпик і ін.). Зниження вмісту жиру негативно відбивається як на смакових характеристиках, так і на консистенції паштетів. В зв'язку з цим, представляється актуальним завдання зниження кількості жиру в паштетних продуктах із збереженням структурно-механічних і органолептичних властивостей шляхом введення м'ясної сировини з низьким вмістом жиру, рослинних олій, а також емульсій або жирових композицій емульсійного типу,
6
стабілізованих гідроколоїдами. Як стабілізатор емульсії може бути рекомендований інулін, здатний імітувати присутність жиру в знежирених продуктах, покращуючи їх консистенцію і органолептичні властивості, наближаючи ці показники до продуктів нормальної жирності. У харчовій промисловості інулін використовується не тільки як технологічний інгредієнт, але і як джерело харчових волокон в продуктах функціонального і дієтично-профілактичного харчування.
При виробництві продуктів нового покоління, разом з пониженням їх калорійності, актуальна проблема їх якості і безпеки. Для підвищення рівня безпеки м'ясних продуктів і пролонгації їх термінів придатності вводять різні хімічні консерванти і антиокислювачі. Останніми роками ширшого застосування набули біологічно активні речовини природного походження, оскільки вони добре поєднуються з компонентами харчових продуктів, володіють комплексом функціональних властивостей, що поліпшують якісні характеристики продукту і підвищиють його стійкість при зберіганні. В зв'язку з цим, представляє інтерес використання в м'ясопереробному виробництві ефірноолійних екстрактів, отриманих з рослинної сировини, як інгібіторів фізико-хімічних і мікробіологічних процесів.
Зважаючи на вище викладене, актуальна розробка науково обгрунтованої рецептури і удосконалення технології паштетів зниженої калорійності для дієтично-профілактичного харчування.
Description
Мета і завдання досліджень. Метою кваліфікаційної роботи є розробка рецептур і удосконалення технології паштетів зниженої калорійності з включенням гетерогенної жирової композиції, отриманої з використанням полісахаридів і ефірноолійних екстрактів з сировини рослинного походження.
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
- теоретично обгрунтувати і експериментально підтвердити вибір полісахаридів і потенційну можливість їх використання у складі гетерогенної жирової композиції для паштетів зниженої калорійності;
7
- вивчити функціонально-технологічні властивості інуліна цикорію Вепео™ НР, встановити критичну концентрацію гелеутворення і оптимальні параметри процесу приготування гелю;
- провести дослідження з оптимізації складу суміші полісахаридів інуліну цикорію і карагенану, що використовуються для отримання гелевидних і емульсивних систем із заданими структурно-механічними властивостями;
- обгрунтувати і здійснити підбір складу суміші рослинних олій, збалансованих за вмістом омега-3 і омега -6 жирних кислот;
- розробити склад, технологію гетерогенної жирової композиції з включенням полісахаридів, концентрату сироваткових білків, рослинних олій;
- вивчити антиоксидантні і бактерицидні властивості ефірноолійних екстрактів, отриманих з сировини рослинного походження;
- розробити рецептури і удосконалити технологію паштетів зниженої калорійності з використанням гетерогенної жирової композиції, вивчити показники їх харчової і біологічної цінності;
- дослідити динаміку окислювальних процесів і стійкість до мікробіологічного псування при зберіганні нового виду паштетів;
- розробити пропозиції і рекомендації для виробництва на новий вид паштетів, дати оцінку економічної ефективності розроблених рецептур і технологічних рішень. Наукова новизна. Встановлена величина гідромодуля інуліну цикорію, критична концентрація гелеутворення (15%) і оптимальні параметри процесу отримання гелю.
Обгрунтована доцільність використання суміші полісахаридів інуліну цикорію і карагенану, встановлено їх ефективне співвідношення - 9:1, що забезпечує досягнення заданих структурно-механічних властивостей.
Науково обгрунтовані склад рецептур і технологія гетерогенних жирових композицій на основі рослинних олій, з включенням інуліну цикорію і суміші полісахаридів (інуліна і карагенану), концентрату сироваткових білків, що забезпечують структуроутворюючі і емульгуючі ефекти.
8
Встановлена наявність антиоксидантних і бактерицидних властивостей ефірноолійних екстрактів золотарника канадського і змієголовника молдавського, використаних для стабілізації ліпідної фракції паштетів в процесі зберігання.
Визначений рівень введення ГЖК (25 %) в рецептури паштетів, що забезпечує формування в готовому продукті оптимальних показників міцності, адгезійної здатності і пластичності. Практичне значення. На підставі проведених експериментальних досліджень розроблені і запропоновані:
- рецептури і технологія гетерогенних жирових композицій з інуліном і сумішшю полісахаридів інуліну цикорію і карагенану;
- рецептури і удосконалена технологія виробництва нового виду паштетів зниженої калорійності з гетерогенними жировими композиціями.
Методологічною основою роботи є праці вітчизняних і закордонних вчених в області теорії і практики створення м'ясних продуктів, зокрема з використанням гідроколоїду. При виконанні роботи застосовувалися стандартні, загальноприйняті методи визначення хімічного складу, функціонально-технологічних, структурно-механічних, органолептичних властивостей, а також мікробіологічних показників об'єктів досліджень і готової продукції. Математична обробка експериментальних даних і їх графічне уявлення виконані з використанням програм Statistica, Microsoft Excel. Міра достовірності підтверджується 3-5-кратною повторністю експериментів із застосуванням стандартних методів досліджень і статистичної обробки отриманих даних; використанням сучасних повірених приладів і устаткування, що мають встановлену межу відхилень. Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з вступу, літературного огляду, матеріалів і методів досліджень, експериментальної частини, що містить 8 підрозділів, розрахунку економічної ефективності, висновку і списку використаної літератури.
Робота містить 69 сторінкох, включає 18 рисунків і 17 таблиці. Список літератури представлений 53 джерелами.