Розроблення технології біфідойогурту із фруктовим наповнювачем і харчовими добавками : кваліф. роб. магістра

Abstract

Кисломолочні продукти у структурі молочних продуктів промислового виробництва займають вагоме місце. Вони відносяться до дієтичних продуктів, оскільки легко перетравлюються, а їх складові легко засвоюються. У склад заквашувальних препаратів при виробництві кисломолочних продуктів часто включають пробіотичні бактерії, тоді продукти набувають функціональних властивостей. Також за рахунок наповнювачів, якими збагачують кисломолочні продукти, зокрема, фруктово-овочевих, можна істотно підсилити функціональні властивості кисломолочних продуктів. Йогурти належать до продуктів щоденного раціону людей усіх вікових категорій. У виробництві йогурту використовують заквашувальний препарат, до складу якого входить болгарська паличка і термофільний стрептокок. Для надання йогуртові лікувально-профілактичних властивостей застосовують біфідобактерії. Біфідобактерії є домінуючою частиною нормофлори кишківника здорової людини, вони проявляють цілий ряд позитивних впливів на здоров’я людини – синтезують вітаміни групи В, вітамін К, незамінні амінокислоти, руйнують канцерогенні речовини, інгібують ріст і розвиток умовно- і патогенної мікрофлори у кишківнику людини. Одним із шляхів здешевлення є заміна натуральних фруктово-ягідних наповнювачів ароматизаторами та барвниками різного походження, які дозволені для використання МОЗ України. Однак таке технологічне рішення потребує наукового обґрунтування.