Розробка технології кисломолочного мультизлакового продукту : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Розвиток харчової промисловості в Україні в умовах ринкових відносин безпосередньо пов'язаний з вирішенням таких завдань, як підвищення якості виробленої продукції з одночасним застосуванням безвідходної технології та розробка технології отримання нових видів продуктів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Важливим критерієм здорового харчування є висока біодоступність поживних речовин та вітамінів за порівняно невеликої калорійності продукту. Лідируючої групою, що відповідає цим вимогам, є сегмент молочної продукції і, зокрема, кисломолочні продукти. Великою популярністю у виробників молочної продукції користуються різноманітні зернобобові та круп'яні добавки, які, в основному, використовуються як джерела харчових волокон. Але ці компоненти можуть виконувати різні функції, зокрема, збагачувати продукт незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мікро- та макроелементами. Розробка нового покоління кисломолочних продуктів складного сировинного складу, що мають цільову функціональність, зокрема, молочно-мультизлакових, що не містять глютен, є актуальним завданням.