Розроблення технології кисловершкового масла з використанням Enterococcus faecium, виділеним із традиційної карпатської бринзи: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Вершкове масло –– надзвичайно смачний, поживний, висококалорійний та біологічно цінний продукт. Серед усіх природних жирів вершкове масло відзначається великою комплексністю компонентів, що входять до його складу та найвищим ступенем засвоюваності. Серед усіх видів масла, кисловершкове масло, незважаючи на те, що воно є національним продуктом, виготовляється в дуже малих кількостях і часто взагалі відсутнє в наших крамницях. Це зумовлено ускладненою технологією його виробництва, адже технологічна схема передбачає додаткову операцію ферментації вершків. Однак, кисловершкове масло має ряд додаткових цінних валстивостей, як специфічного приємного аромату і смаку, зумовленого метаболітами молочнокислої мікрофлори, так і кращого перетравлення завдяки зниженому рН. Крім того, воно наділене особливими біологічними властивостями, оскільки молочнокисла мікрофлора продукує окремі жирні кислоти з функціональними властивостями. Однак, складу заквашувальних препаратів для ферментації вершків для виробництва кисловершкового масла в нашій країні приділяється дуже мало уваги. Зокрема, недостатньо досліджень щодо включення до складу заквашувальних препаратів для виробництва кисловершкового масла пробіотичних молочнокислих культур.