Технологічні особливості виробництва варено-копчених виробів з яловичини : кваліф. роб. магістра

Abstract

Сучасні тенденції в науці і технологіях, з позиції загальної концепції державної зовнішньоекономічної політики, повинні бути орієнтовані на розробку конкурентоздатних м’ясопродуктів нового покоління, перспективних в плані імпортозаміщення і збільшення внутрішнього попиту. Основними цілями при розробці нових і вдосконаленні існуючих технологій є: скорочення тривалості технологічного процесу і підвищення продуктивності технологічного обладнання, зниження його енерго- і матеріаломісткості і поліпшення якості продуктів. Для досягнення цих цілей розробляється і виготовляється нове високоефективне обладнання, застосовуються різні фізико-хімічні методи на основі результатів науково-технічного прогресу і нових технологічних підходів у виробництві м’ясних продуктів. В даний час одним з перспективних напрямів інтенсифікації технологічних процесів визнаються методи, засновані на імпульсних енергетичних діях із застосуванням різних фізико-хімічних ефектів. Науковою базою для розробки технології соління м’ясної сировини з використанням розрядно-імпульсної обробки повинна стати нова методологія, що враховує взаємний вплив енергетичних полів, фізико-хімічних ефектів, трансформацію і інверсію видів енергетичної дії і їх впливу на якість і безпеку м’ясної сировини і готової продукції.