Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників під час виробництва кави натуральної смаженої меленої за принципами НАССР : ст.

Abstract

У даній статті ідентифіковано та проаналізовано небезпечні чинників, які можуть виникати під час виробництва кави натуральної смаженої, що є важливими елементом для впровадження постійно діючих процедур системи управління безпечністю харчових продуктів за принципами НАССР. Відповідальність і водночас обов’язкове завдання кожного керівництва підприємства полягають у тому, щоб гарантувати якість у всіх критичних точках технологічного процесу виготовлення харчової продукції, максимально мінімізуючи ризики небезпечних чинників. Технології виробництва кави натуральної смаженої постійно змінюються, тому процес забезпечення аналізу всіх технологічних етапів для ідентифікації біологічних, хімічних і фізичних небезпечних факторів є безперервний. Найбільше змін кава отримує під час обсмажування, адже відбувається низка хімічних реакцій, у результаті яких утворюють нові сполуки, в тому числі потенційно небезпечні. Виробники кави натуральної смаженої вправі автономно моделювати параметри і режими смаження сировини для того, щоб найкраще забезпечити ароматично-смакові властивості кави. Згідно з вимогами ЄС з 2018 р. виробники кави повинні мінімізувати утворення акриламіду, контролювати рівні акриламіду шляхом відбору проб та досліджень, а також вести облік результатів досліджень та заходів із пом’якшення наслідків. У проведеному дослідженні визначено ступінь ризиків за видом небезпек (хімічна, мікробіологічна та фізична) відповідно до ходу технологічного процесу підготовки, смаження кави натуральної включно з фасуванням та маркуванням пакування. Керуючись чинними нормами безпеки та враховуючи достовірні результати наукових досліджень, зазначено прийнятні (допустимі) рівні ризику. Оцінювання рівня ризиків від небезпечних чинників під час виробництва кави натуральної смаженої меленої подано у формі алгоритму, що може слугувати методикою базової процедури для спрощення підходу реалізації вимог системи управління безпечністю харчо- вої продукції. За рахунок проведеної ідентифікації та аналізу небезпечних чинників виробники мають можливість більш об’єктивно визначити критичні контрольні точки та встановити управління ними, що в подальшому забезпечить виробництво кави смаженої меленої відповідно до норм безпеки та якості.