Застосування водного розчину озону у виробничих умовах у технології яєчних продуктів: ст.

Abstract

Курячі яйця є одним із базових продуктів харчування, що забезпечують організм людини високоякісними білками, ліпідами, вітамінами та мінералами. Разом із тим поверхня шкарлупи часто стає місцем накопичення мезофільної аеробної мікрофлори (МАФАнМ) та бактерій групи кишкової палички (БГКП), що створює ризики мікробного обсіменіння як самих яєць, так і продуктів їх переробки. Традиційні методи знезараження (миття, хімічні дезінфектанти, ультрафіолетове опромінення) мають низку обмежень, тому перспективним напрямом вважається застосування озону у водній формі, який характеризується високою окиснювальною здатністю та відсутністю токсичних залишків. Метою дослідження було визначити ефективність водного озону для санітарної обробки курячих яєць із різним ступенем забруднення шкарлупи у виробничих умовах птахофабрики та оцінити мікробіологічну якість виготовленого меланжу. Для експерименту використовували яйця трьох груп (чисті, умовно-чисті та забруднені), які після стандартного миття піддавали дезінфекції водним озоном у концентрації 1,5 та 2,3 мг/л з експозицією 3 хв. Оцінювали вміст МАФАнМ та БГКП на шкарлупі, а також загальну мікробіологічну якість меланжу. Встановлено, що використання озону у концентрації 1,5 мг/л забезпечувало повне інактивування мезофільної мікробіоти на чистих та умовно-чистих яйцях, а також суттєве зниження контамінації на забруднених зразках (залишковий рівень – 17,7 ± 1,2 КУО/см²). Застосування вищої концентрації (2,3 мг/л) дозволяло досягти повного знезараження всіх груп зразків. За показником БГКП встановлено, що миття з подальшою озонною дезінфекцією значно знижувало титр бактерій, забезпечуючи відповідність вимогам стандартів. Вироблений меланж, отриманий із яєць після обробки озонованою водою у концентрації 1,5 мг/л, мав кількість МАФАнМ у межах 8,5–10,7×10³ КУО/г, що значно нижче за гранично допустимий рівень (≤500 тис. КУО/г). Це свідчить про високу мікробіологічну стійкість продукту та придатність технології до промислового застосування. Таким чином, використання водної форми озону є ефективним та безпечним методом дезінфекції курячих яєць, який дозволяє суттєво знизити бактеріальне обсіменіння шкарлупи й забезпечити високу якість яєчних продуктів без негативного впливу на їхні органолептичні властивості. Технологія має потенціал для масштабного впровадження у виробництво, хоча потребує подальшого дослідження впливу підвищених концентрацій озону на фізико-хімічні характеристики продуктів та економічної доцільності застосування у промислових ланцюгах.