Розроблення технології сиру невшатель з горіхами: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Актуальним напрямом розширення асортименту функціональних молочних продуктів, зокрема м’яких сирів, є вдосконалення рецептур шляхом додавання нетрадиційної рослинної сировини, яка багата на корисні нутрієнти, мінеральні речовини, жирні кислоти тощо. Крім того, важливими показниками якості харчових продуктів, на які безпосередньо звертає увагу споживач, є органолептичні властивості. Перспективним інгредієнтом, який є джерелом білків, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів, поліненасичених жирних кислот є мигдаль, який комплексно, завдяки відмінним органолептичним характеристикам може покращити споживчі властивості сиру. Метою роботи є наукове обґрунтування і розробка інноваційної технології приготування м’якого сиру «Neufchаtel» з подрібненим смаженим мигдалем. Встановлено технологічні параметри приготування м’якого сиру «Neufchâtel». Так, тривалість визрівання молока становила до (14±2) год, титрована кислотність становила 22 ºТ, активна – 6.5 од. рН. Було виготовлено зразки м’якого сиру з вмістом мигдалю 5%, 10% і 15% від маси готового продукту з метою вибору оптимального дозування. Проаналізувавши органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових сирів, з’ясовано, що додавання 10 % мигдалю надає сиру унікальні смако-ароматичні властивості і текстуру, що може задовільнити потреби широкого кола споживачів з різними смаками, а також розширює ринок м’яких сирів в Україні. На основі проведених досліджень розроблено технологію виготовлення м’якого сиру «Neufchâtel» з 10 % подрібненого мигдалю. Розрахунок економічних показників показав, що виробництво м’якого сиру «Neufchâtel» з мигдалем є економічно вигідним, за рентабельності 20% від його виробництва з масовою часткою подрібненого мигдалю 10% прибуток становить до 20000 грн за 1 тонну.