Використання сироваткового бульйону квітів липи у технології сиру козиного: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Одним із найпоширеніших молочних продуктів є сир. Сир – це молочний продукт, отриманий в результаті згортання молока після його сквашування. Він широко використовується в кулінарії, а останнім часом були спроби пов'язати споживання сиру зі здоров'ям людини. Цей продукт відноситься до найбільш складних, різноманітних і багатих на смак продуктів, які цінуються сьогодні. Зростаючий інтерес споживачів до козиного молока та молочних продуктів з нього пов’язаний з поживними перевагами цих продуктів. Оскільки, незважаючи на подібний до коров’ячого молока склад щодо вмісту білка, жиру та лактози, між ними існують відмінності, які впливають на їх засвоюваність і харчову цінність. Відмінності між амінокислотним складом, вторинною структурою молочних білків і хімічними властивостями козиного молока допомагають зменшити його алергенний потенціал порівняно з коров’ячим. У світі козине молоко в основному споживають люди з непереносимістю коров’ячого молока або ті, що страждають на розлади травлення. Варто зазначити, що жирові кульки, присутні в козиному молоці, менші, а його жирні кислоти мають меншу довжину ланцюга порівняно з коров’ячим молоком, що покращує його травний потенціал. Козине молоко також містить корисні для здоров'я сполуки, такі як біоактивні пептиди; кон'юговану лінолеву кислоту; олігосахариди. Висока засвоюваність і низька алергенність продуктів із козиного молока роблять їх чудовою дієтичною основою для немовлят і людей похилого віку. У цьому сенсі козине молоко також є чудовою матрицею для розробки великої різноманітності інноваційних продуктів, що зміцнюють здоров’я, і функціональних харчових продуктів.