«Удосконалення технології спеціалізованих напівфабрикатів з м’яса птиці високого ступеня готовності

Abstract

Питання харчування населення країни належать до найважливіших, і визначають здоров’я нації, її потенціал і перспективу розвитку. В даний час харчування людини характеризується надлишковим споживанням жирів, простих вуглеводів на тлі дефіциту тваринного білка, вітамінів, макро- і мікроелементів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон. Так, кількість споживання тваринного білка на одну людину знизилося до 30 г при мінімально допустимому 32 грами за добу. [4, 7]. Раціон харчування, який складений, виходячи з енергетичних потреб людини, не забезпечує в повній необхідності потреби організму у вітамінах і мінеральних речовинах. Нерівномірна забезпеченість найважливішими мікронутрієнтами пов’язана із зниженням харчової цінності продуктів внаслідок застосування інтенсивних технологій переробки сировини [14], а також незбалансованим раціоном. В умовах при звичайному харчуванні розвиток дефіциту мікронутрієнтів закономірний. Раціональне і повноцінне харчування набуває особливого значення для різних груп населення. Адекватне харчування жінок у період вагітності і лактації є однією з найважливіших умов народження здорової дитини і його подальшого успішного росту і розвитку. Особлива роль у цьому належить білкам, вітамінам і мінеральним речовинам. Добова потреба організму вагітної жінки у вітамінах, мінеральних речовинах зростає на 30-50%, оскільки вони необхідні не тільки самій жінці, але і плодові, а після пологів ‒ для вигодовування грудьми немовлят [2, 7]. Організм матері є єдиним джерелом мікро- і макронутрієнтів для майбутньої дитини. У той же час, у більшості вагітних жінок (60-70%), спостерігається недолік мікронутрієнтів [2, 9]. Епідеміологічні дослідження показали, що харчування вагітних і годуючих жінок, а також дітей раннього віку не відповідають фізіологічним потребам організму. Недостача найважливіших мікронутрієнтів діє на організм матері і плоду в різні періоди вагітності по-різному: у першому 5 триместрі може привести до аномального розвитку плоду і навіть його загибелі. У другому і третьому триместрах недостача мікронутрієнтів не викликає явних аномалій внутрішньоутробного розвитку, але часто приводить до порушення формування окремих органів і систем організму плоду: травної, серцево-судинної, ендокринної, нервової [7, 23]. Додатковим джерелом вітамінів, мінеральних речовин і повноцінного білка для організму вагітної жінки є спеціалізовані продукти. Їх регулярне включення до складу раціонів є одним з принципів раціонального харчування [5, 8]. Основою спеціалізованих продуктів є соки, молоко, м’ясо. З м’ясних спеціалізованих продуктів відомі консерви, ковбасні вироби, паштети [4, 9]. Спеціалізовані продукти можуть бути використані для харчування вагітних жінок, як в домашніх умовах, так і в лікувально-профілактичних цілях. Такі продукти можуть випускатися як продукти високого ступеню готовності. Розвиток виробництва харчових продуктів, збагачених незамінними компонентами, спеціалізованих продуктів дитячого харчування, продуктів функціонального призначення, дієтичних (лікувальних і профілактичних) харчових продуктів і біологічно активних добавок до їжі, зокрема для харчування в організованих колективах (трудові, освітні і ін.); Удосконалення організації харчування в організованих колективах, забезпечення повноцінним харчуванням вагітних і годуючих жінок, а також дітей у віці до 3 років, зокрема через спеціальні пункти харчування і магазини, вдосконалення дієтичного (лікувального і профілактичного) харчування в лікувально-профілактичних установах, як невідʼємної частини лікувального процесу [20]. У зв’язку з вищевикладеним, створення спеціалізованих напівфабрикатів з м’яса птиці високого ступеня готовності для харчування вагітних жінок, відповідно до потреб організму, є актуальним. Виробництво таких напівфабрикатів є одним з можливих вирішень проблеми підвищення якості харчування вагітних жінок.