Удосконалення технології в’яленого малосоленого рибного філе: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

В даний час випуск в’яленої рибної продукції в Україні не задовольняє споживчий попит на цей продукт. Розширення виробництва в’яленої рибної продукції залежить від вирішення ряду завдань вдосконалення технології цього асортименту продукції. До цих завдань відносяться: вдосконалення технології приготування соленого напівфабрикату для в’ялення риби і рибного філе, розробка режимів в’ялення і зберігання стосовно певних видів риб. Випуск в’яленої рибної продукції у вигляді філе, скибочок, соломки робить можливими виробництво делікатесного в’яленого продукту і застосування різних добавок, що додають бажані ароматичні і смакові властивості готової продукції. У звʼязку із війною рф проти України відбулося різке зменшення об’ємів виловлювання рибної сировини, що змушує рибопереробні підприємства перейти до переробки прісноводих видів риб. В даний час розширився асортимент в’яленої рибної продукції глибокої обробки. Проте дослідження з вивчення змін різних показників при зневодненні проводилися в основному на нерозібраній рибі. В даний час є можливості для вдосконалення запропонованої технології, зокрема, вдосконалення приготування солених рибних напівфабрикатів. Актуальним також є підвищення мікробіологічної безпеки продукції за рахунок обробки в’яленого малосоленого делікатесного (ВМД) рибного філе обробленого перед упаковкою УФ-променями. Актуальним є вивчення можливостей низькотемпературного зберігання продукції, що має попит для постачання військових і зберігання при позитивних температурах для реалізації продукції в торгову мережу для місцевого споживача.