Розроблення технології варено-копчених ковбас з м"ясом водоплавної птиці : кваліф. роб. магістра

Abstract

Сучасні підходи до створення м’ясних продуктів передбачають використання інгредієнтів, що сприяють підвищенню їх харчової та функціональної цінності. В умовах поширеного йододефіциту серед населення доцільним є впровадження йодованої солі в рецептуру м’ясних виробів, що дозволяє забезпечити організм споживача необхідною кількістю йоду – важливого мікроелемента для нормального функціонування щитоподібної залози. У роботі досліджено можливість використання м’яса водоплавної птиці, зокрема качки, як основного компонента для виробництва варено-копчених ковбас, а також вплив додавання йодованої солі, борошна сочевиці та інших інгредієнтів на функціонально-технологічні та органолептичні властивості продукції.